卤肉如何把握火候和卤制时间

最近，很多朋友私信问我，为什么照着我分享的配方和方法做出来的卤肉，吃起来香味很好，就是感觉口感差点。今天我就来聊聊这个卤菜新手，甚至很多老手都普遍存在的问题。

说到卤肉的口感，首先我们要知道好的口感是什么？又是由什么决定的。卤肉的口感，简单说就是卤肉的软、硬、韧、糯、绵、脆、嫩等，这些都是由火候决定的。关于“火候”，在字典里是这么解释的：火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。从这个定义中，我们应该能明白什么是火候了，简单说就是火的大小和食材加热的时间。那么，在卤肉过程中，我们 同样应该遵循这个定义。至于火力大小和时间长短，这个不能一概而论，不同食材，需要的火力和时间都不一样。 厨师之家www.chushihome.com

其实，很多朋友在卤肉的过程中都不会太在意火候这个问题，因为它看起来很简单，简单到可以忽略，总感觉不管火大火小，时间多久，只要把肉卤熟就万事大吉。如果卤肉都这么简单，那我估计所有从事熟食行业的都得关门大吉了。

这个问题，其实只是我们直觉上觉得简单，可现实是，好吃的卤菜80%都是由火候决定的，有些菜品吃起来要有脆感，如卤猪耳朵，有些要软糯，如卤猪蹄，有些要有韧性和嚼劲，如卤牛腱，当然，这里所说的韧性和嚼劲不是嚼不动，而是嚼在嘴里，牙齿能感觉到牛肉本身特有劲道。 厨师之家www.chushihome.com

所有这些，都和火候有直接的关系，所以很多时候，同样的食材，调料，步骤，每个人卤出的菜品吃起来却大不相同。正所谓没有对比就没有伤害，要不然，每个人随便百度一下菜谱，瞬间转身就都可以成为“神厨”了。

说了这么多，我也并不是就说火候有多么的神乎其神，只是希望大家在做卤菜时要多加重视火候，并掌握火候的一些基本知识，然后再平时 的卤肉过程中多加练习，慢慢的就能驾轻就熟了。

下面就来说说火候的基本知识： 厨师之家www.chushihome.com

火候分类：

简单的可以分为四种：大火（猛火）、中火、小火（微火），文火，只是我们在实际操作中还会根据需要对火力大小做进一步的微调，比如牛肉，就需要比小火还小的文火来焖煮。

大火：水烧沸后，水面有大面积（80%-90%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为大火。

中火：水烧沸后，水面有小面积（30%-40%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为中火。 厨师之家www.chushihome.com

小火：水烧沸后，水面有小面积（5%-10%）水泡持续翻滚，这个水沸状态，我们可以称之为小火。

文火：水烧沸后，将火力控制到最小，以水面少量冒鱼眼泡的程度，我们称之为文火。

在实际的卤肉操作过程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用于焯水时使用或者食材下锅之后的前一段时间，食材刚下锅时，需要大火烧开，然后变换后三种火力来控制卤肉的口感。下面就来分享一下常见卤肉食材需要的火候和卤制时间，当然，这里分享的也不是绝对的时间，还需要结合食材的生长周期和食材的老、嫩程度来适当调整卤制时间。 厨师之家www.chushihome.com

猪头肉、五花肉、后腿肉等：中火卤制约1小时左右。

猪大肠、猪肚等，小火卤制1.5小时，

鸡肉、鸭肉（1年生长期），小火卤制1.5小时，

牛肉，羊肉，驴肉等，小火卤制40分钟，文火卤制1小时，

鸭掌、鸭翅、鸡爪等，小火卤制30分钟左右。

猪蹄，蹄髈，小火卤制30分钟，文火卤制1-1.5小时 厨师之家www.chushihome.com

鸭肠、鹅肠等，大火卤制30秒（半分钟），保持脆嫩口感

藕片、山药片等，根据个人口感，喜欢脆一点的，卤制10分钟左右，喜欢绵一点的，时间稍长

蔬菜类如花菜、豆角等，大火冒3分左右，保持蔬菜的清香味和脆嫩口感

豆类：小火卤制30分钟左右

火候（大小+时间）是因，口感是果，这是比较明显的因果关系，但是对于口感的控制还要因人、因物（食材）的不同，再结合火候这因子最终达到极致。 厨师之家www.chushihome.com

当然，卤肉是一个系统的过程，火候只是其中的一个环节，对于卤肉的口感来说，火候有着很大的因素，要想卤肉好吃，在其他方面同样需要慢慢的学习