靓汤鲜汁鱼

原料  活黑鱼750克，金针菇200克，娃娃菜100克，油菜50克，枸杞子3克。

调料  盐10克，味精8克，鸡精5克，鸡油4克，蒜油3克，姜汁15克，生粉30克，澄面15克，鲜汁500克。
制作  1.将黑鱼去骨，取净肉，改刀成薄片，加入蛋清、姜汁、盐、味精腌入味后加入生粉、澄面上浆，汆水待用。娃娃菜、油菜过水待用。2.勺中放鲜汁，加入剩余调料，烧开后打去浮沫，加入枸杞子，倒入汆好的鱼片上桌即可。
鲜汁 老母鸡1只（约2千克）、排骨3千克、猪外脊2500克、净水20千克，将以上原料大火熬制5个小时，过滤即得鲜汁。 厨师之家www.chushihome.com
关键  鱼片汆水时水一定烧沸，防止脱浆，汆水时间不宜过长，防止汆碎。
卖点  鱼片口感滑嫩，金针菇爽口，汤鲜味浓。
点评  宫廷菜中有一款菜叫做老汤鱼片，又称神汤鱼片，即在特制老汤中汆熟鱼片。李总厨在原有菜品的基础上添加了金针菇、娃娃菜、油菜和枸杞子做成此菜，是一种改进。这道菜的重点在于鲜汤的制作，利用鲜汤也可以汆制其它原料