大厨招牌菜-吃鱼不下锅，芝麻辣椒碎做法

三年前，吴大师的一位朋友经营的饭店由于菜品翻新慢、口味平庸，人气越来越低迷。他考察了店内出品后说：“我教你一道菜，把它作为新品重点推荐，肯定能提升店里的人气。”这位朋友不相信，于是两人打赌，赌注是两条香烟。吴大师所传授的这道菜就是吃鱼不下锅。首先，它的名字吸引人，许多顾客看到菜名会问：“鱼不下锅怎么能熟呢？”此时服务员便会故弄玄虚：“我说这鱼不下锅，就真的是不下锅，不信你可以点一道试试。”其次，此菜上桌时带一壶热油，浇入鱼片时，长盘内噼里啪啦作响，鲜香、辣香四溢，现场体验感爆棚。夹一筷子入口，鱼肉鲜嫩、香辣味浓，视觉、嗅觉和味觉都得到了极大的满足。这道新菜在吴大师朋友的店里重点推出后，引得许多顾客来寻找“吃鱼不下锅”的秘密，一道菜让这家店起死回生，生意红火了很久。 厨师之家www.chushihome.com

芝麻辣椒碎制作：

干二荆条辣椒入净锅小火炒至颜色深红，取出打成二粗碎；白芝麻入净锅小火焙香至颜色浅黄，倒出后打碎成芝麻面。辣椒碎和芝麻面按照2∶1的比例混合均匀即成。

制作流程：

1、黑鱼一条（2斤左右）宰杀治净，取鱼肉去皮，切成连刀片，冲洗干净。

2、处理好的鱼片放入码斗，依次加蛋清1个、麻辣鸡汁8克、麻辣鸡鲜膏3克、盐、味精各少许、秘制红油50克、美极鲜味汁、辣鲜露各2克抓拌均匀，再加芝麻辣椒碎250克拌匀至沾满鱼片。 厨师之家www.chushihome.com

3、取长方形白瓷盘，底部铺一张竹箅子，均匀铺上芹菜段200克、洋葱块100克、大葱段100克、香菜50克，将码入味的鱼片展开后平铺其上，再均匀撒上适量芝麻辣椒碎、白芝麻，在鱼片四周围一圈香菜叶点缀，撒少许鲜红小米椒碎。

4、锅入色拉油500克烧至七成热，放姜片、葱段各80克、花椒10克、小葱、大葱叶各30克、洋葱块50克小火炸至葱段焦黄、香气散发，关火打出料渣，将炼好的料油倒入不锈钢壶里，带鱼片一同走菜。

5、上桌后当着客人的面将料油倒在鱼片上将其烫熟，撒红小米椒圈、葱花点缀即可。 厨师之家www.chushihome.com

1、鱼肉改成连刀薄片。

2、腌制后加秘制红油调味。

3、再放芝麻辣椒碎抓匀。

4、将鱼片均匀地摆放在长盘中，带炼好的热油上桌。

技术关键：

1、辣椒炒香后要打成二粗碎，不能打碎成粉，否则遇热油容易焦糊。

2、若是黑鱼个头太大，需要注意两点：首先，要将其改刀成大而薄的片，无需改成连刀片；其次，腌制时需加湿粉上浆，使其肉质更加细嫩。 厨师之家www.chushihome.com

3、鱼的大小决定油的多少，一定要用热油充分浇匀，确保每张鱼片都能被烫熟。

4、此菜不像其他鱼肴可以先腌入底味，再煨烧入味，因此前期一定要码足底味，否则成菜滋味寡淡。