厨房工作的组织和责任分摊

      我们这里所说的厨房业务工作，就是将厨房生产中各种专业工作进行有系统的安排，使之形成一个高效率的整体。

     厨房业务是为餐厅服务的，厨房必须以餐厅为中心来组织、调配本身的业务，所有厨房工作人员必须树立起“厨房工作服务于餐厅需要”的思想。

     厨房业务主要包含下述内容：

     1．当天的业务安排

   饮食产品的生产任务是以餐厅销售为基础的。销售具有很强的季节性和随机性，而厨房产品易于腐变，如果生产过剩，极易造成经济损失。加之食品生产花色品种众多；但每种产品

生产数量却又较少，而且随时处于变化之中。所以，饮食产品生产任务量的确定以短期作业计划为主。

   厨房一般采用当天预报并结合前一天销售情况来确定当天或下一天的生产任务量，并下达生产任务通知书。生产班组根据生产任务量组织饮食产品的生产，满足顾客需求，达到以销定产的目的。  

   每天上班前，厨房应根据餐饮部的通报和本店客情，将当天的团体宾客、会议包饭、宴会预定、重要来宾等的计划用餐人数和用餐标准登记入通报栏或黑板上所公布的生产作业计划登记表中，由厨师长安排调度全天的业务。按团体餐、会议餐，宴会预定和预测散餐就餐人数等资料来安排配备生产人员和组织食品原料的采购与加工。厨师长要负责组织、监督、指挥食品生产的全过程。

   厨师长还应将宴会菜单、团体包餐菜单、今日零点菜单同时公布，以利各生产环节的工作。

   2．开餐前的准备工作

   在开餐前，特别是每天上午，各个生产环节的主要任务是在厨师长指挥下，按本身的业务内容各自进行餐前准备工作。  

   加工组应将当日所需蔬菜拣剔、洗涤，将水产、禽类剥洗加工并分类分级交切配组备用。

   切配组应将已定菜肴(如宴会、团体餐)和零餐常用菜配好装盘。按耗用计划将肉类和蔬菜原料加工成丝、丁、片、块、花，分类摆放，置于工作台上，以便取用配盘。

   炉灶组的准备工作是负责半成品和汤的烹制，备足调料，做好烹制的一切准备工作。

   冷菜组负责制备熟食品、食品雕刻工艺，切制待用食品，拼摆各类花色冷盘，处理和回烧隔夜的菜肴食物，准备所需配料和调料。

   面点组应准备、制作好一般常用的点心、面食，并备足当天所要使用的面、馅等。

   3．开餐时的业务组织

   在开餐时间内，厨房应以餐厅业务的进展为依据，以炉灶为中心来安排工作。厨房中的一切工作岗位都要服从炉灶的需要。

   以炉灶为中心的厨房则应与餐厅密切配合，随餐厅情况的变化而调整厨房的业务，根据餐厅所送菜单的次序先后烹制食品。

   厨房所生产的食品由厨师本人按标准食谱加工并控制其质量，厨师长一般通过抽查来进行监督和检查。符合质量要求的菜食，由走菜员按出菜顺序准确无误地从炉灶工作台送往传菜间。

   各个工序应按管理制度和操作要求按时、按量完成工作任务，以保证生产需要。配菜、炉灶、出菜必须由专人负责，保持各道工序之间的衔接和协调。

   在开餐过程中，各种用后餐具台料、台布、餐巾的回收要由专人负责，餐具洗涤要严格消毒，降低损耗。随时清理工作场地，以保证生产活动的正常开展。

   4．抓好成本核算

   我国大多数饭店是以厨房为单位进行食品成本核算的。厨师长应掌握厨房进货的品种和价格，并随价格变动情况而调整菜谱的搭配与数量。要督促厨房适时变换菜单，增加花色品种。在保证餐食标准的前提下，按照规定的利润率合理计价。

   因为酒店是按实际耗用的食品原料计算食品生产成本，所以必须加强对食品原料的管理。厨师长要把好采购、验收、选洗、切配、烹调等关口，从而实现食品生产全过程的成本控制。

   5．管好厨房设备

   为了改善劳动条件和提高生产效率，厨房配置了相当数量的炊事机械和电器设备。厨房设备是进行食品生产的物质基础，是厨师生产食品的必要条件。厨房设备很多，按照旅游饭店对设备实行“分级归口、划片包干”的管理原则，厨房既有使用设备的权利，又有管好、用好设备的责任。

   厨房管理人员应将所有设备按照专业分工，指定专人使用，实行“包机制”。如把和面机、压面机、打蛋机、烤箱等承包给面点组；将切肉机、搅肉机、冰柜、刀具等承包给切配加工组；将炉灶、煤气炉、压力锅、微波炉、炊具、厨柜、抽油烟机等承包给炉灶组。做到用、管、养合一。谁使用，谁就要负责维护保养。

   为了管好用好设备，还应建立设备技术档案和安全操作规程。经常督促操作人员保持设备整洁，以延长其寿命。

   6．搞好卫生管理

   清洁卫生，既是顾客的基本要求，也是厨房业务管理工作的重要内容之一。

   厨房中各种食品原材料、半成品和成品都很容易腐坏变质，每天还要产生大量垃圾和残汤剩饭。管理不善，将会成为细菌大量孳生的场所。

   厨房工作，事事处处要与食品打交道，而食品是否符合卫生要求，更关系到宾客的生命安全和饭店的声誉。因此，应把厨房卫生工作视为餐务管理中最重要的环节。厨房管理人员应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依照我国食品卫生法和饮食卫生“五四”制的规定制定具体要求，并把各项要求切实定入严格的卫生制度，尤其是落实到岗位责任制中去。把卫生工作作为对厨房各工作岗位、各个班组考察、评比的重要内容。在一定的时期，还应单独就清洁卫生工作的成果进行评比，组织清洁卫生工作竞赛。

   总之，厨房管理人员要从清洁卫生的角度，对所有的食品，从原材料选购、存放、加工到成品送入餐厅的整个生产过程进行严格监督。对所有生产人员、所有厨具餐具和所有生产范围内的清洁卫生进行监督和指导，以确保饮食的绝对安全。

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