星巴克开始卖酒了！于是，我想到了餐厅饮品这片“处女地”...

因为找到合适的酒水与之搭配并没你想的那么容易，这既要口味、功能、属性、视觉搭配上相得益彰，又要能促进主营品类的销售。否则你想，如果在麦当劳大口吃完一整个巨无霸，套餐里面塞给你的不是让人爆爽的可乐，而是又甜又腻的麦旋风，你做何感想？

总之，和谐的味道或者完全对立，都需要你反复琢磨更多。

（品类&表现手法的独特性『炭匠』）

除了固有搭配认知，市场接受程度也是餐厅决定是否纳入菜单的重要考量（多指酒水）。

拿伏特加来说，它每年光是卖给广州的量就占到了全国总销量一半。中国人本身酒文化的匮乏外加观念保守，会导致商家浪费大量时间和金钱在市场培育上，这比举办几场活动或者赠送霸王餐可要难几百倍。

星巴克能够让一整个爱喝茶的中国迷恋咖啡，除了顾客体验和门店环境这些表层特质，更厉害的其实是在于对员工的底层营销——把每个员工变成星巴克的粉丝和主人。

（营销顾客必先营销员工）

不过最最最关键的一点，还是你能不能获得独家、优质、低价的资源。它决定着你的顾客活跃度，当然也决定着你口袋里最终装进去多少票子。拿炭匠来说，它每隔3、4个月的部分酒品更新，除了要看日本酒水市场的流行趋势，其实更多还在于供应商的能力。

➤ 那么第三步就是怎么让顾客看见这些吧，也就是说来说去却总也逃不掉的菜单。  

❶ 尽可能多的让饮品和酒水自己'说话'，这比推销管用的多。

（麦当劳想通过透明橱窗给人塑造新形象，那么你呢？）

尤其每逢推荐必求"提成"的国内服务生，问来问去的总让顾客不那么舒服。不过这需要"高客流+高利润"来支撑，否则再好都只是噱头。

拿餐厅做参照，西贝的通透式厨房为店铺带来高销量的同时，也是做出"牺牲"后的结果：

牺牲产品  ——产品结构中不能有大量的油烟，因此更多的粗加工需要放到中央厨房来完成。

牺牲位置  ——通透式厨房很大部分是强调"展示性"，因此它总会摆在西贝店里的黄金位置，这其实会占很多客座。

牺牲成本  ——钱呐，不错的厨房设备外加玻璃瓷砖啥的，至少也要做好原本投入2倍的打算。

❷ 菜单、酒单到底该不该分开做？

都说餐饮就是餐+饮，所以它就应该是两本，一本菜单一本酒单。这既能让餐厅显得更讲究，降低了印刷成本，同时还提高了顾客的点餐效率。没错是这样，但要我说啊，就一句话，别让人不自在就行。"有餐有饮"本来就不只是说外表的吧。

❸ 让自己"更高级"不仅能更好立足市场，还能帮你开个高价。  

搭配更美观更有意思的器皿，更符合健康潮流趋势的文字描述，更加"专业"的配搭套餐（告诉顾客啥餐配啥酒），打乱饮品顺序穿插到各页菜品，色彩的合理运用，我想这些都会助你菜单"酒水"设计的一臂之力，不过记得一点，不要喧宾夺主。

一部电影的全剧终与其皆大欢喜，观众更喜欢出其不意。

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本文转载自：掌柜攻略 作者：高云凤