淮点一绝-淮安文楼汤包

　　文楼汤包做得讲究，吃得也讲究。“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”，说的是将汤包拾到碟子里的技巧和吃包子的方法。汤包蒸好后，连同蒸笼一起端到顾客桌旁，当着顾客的面，将刚出笼的汤包一只只完整的撮到碟子里，一秒钟的“举手之劳”，就有苦学几年而大器未成的，蒸好的汤包馅料全化成了汤，包子的皮又很薄，必须具有娴熟的技艺，才能运用自如。入碟汤包，热香鲜美，倒上香醋，撒上香菜、姜米、用吸管吸而食之，别具雅致。尤其是当着顾客的面撮包子，本身就带有一种技艺性表演，在先开窗，后喝汤的同时，尤如正在品味着淮安传统的饮食文化。

　　2 演变与创新

　　文楼汤包是脍炙人口的淮安地方风味名点，诞生于古镇河下的文楼饭店（现淮安区北门大街819号）。据《淮安河下志》记载，明清之时，河下“盐、漕、河、关四利咸沾其溢”。[注：2]极大的刺激和推动了餐饮业的发展，仅河下当时就有很多有名的餐馆和名菜。如“宴乐饭店”以制作“长鱼席”和蒲菜最负盛名。

　　为在竞争中立于不败之地，饭店和从厨者不断精研技艺，对菜点品种进行改良和推陈出新，为文楼汤包的诞生起了直接作用。文楼创建于清嘉庆年间（1817年），原名“友楼”，后因店主陈家出了一名秀才遂更名“文楼”，兴办之初，只卖清茶、早点，后来才逐步增设了涨蛋、卤肉、煮干丝等。不难看出，文楼当时的店主根据市场需要在不断的增设和改良经营品种，其中的涨蛋就是一例，继承了明代涨蛋的经验，结合家常炒鸡蛋，从烹饪方法和原料上加以改良，创新出“文楼涨蛋”，并一直作为文楼的特色菜。而汤包的诞生，经过两代人，三步曲，才由“蟹黄猪肉饺”经“酵面蟹黄猪肉包”发展而来。经过不断改进制作工艺，将酵面皮改成水调面，将肉馅改成脂冻馅，优化了工艺，改善了风味，形成了独有的特色。每当重阳前后，螃蟹上市，文楼汤包便开始供应，品尝者络绎不绝。淮安有句歇后语流传至今：“文楼的汤包----吃得等不得”。由此可见当时生意之兴隆。

　　如今，文楼汤包的做法在继承传统风味的基础上，质量有了很大的改进和提高。但还没有形成系列风味。创新之路，一、在凝冻原料的选择上，更加开阔些，如：鱼皮，鱼翅、蹄筋等；二、灵活调整辅料，如增加食用菌类原料，使之荤素相补、营养丰富，适应现代饮食潮流。淮安文楼汤包这一传统名点必将焕发出浓浓新意。

　　[注：1] 三城：指当时的淮安设有漕运总督部院，淮安府第和山阳县衙，构成了老城、新城和联城三城布局。

　　[注：2] 盐：即淮盐，古时两淮是全国最大的食盐集散地，素有两淮盐利甲天下之说。

　　漕：漕运即古时国家皇粮战备储备用粮的指挥调度总枢纽。

　　河：古时，国家治理黄河、淮河、泗水等河道的工程指挥部。

　　关：全国四大榷关之一的淮关在古镇河下。

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