牛油又迎涨价潮，数十万火锅餐企如何应对成本困境？

自4月中旬开始，国内多家牛油企业陆续发布了调价函，宣布涨价。

最先宣布涨价的是河北伊锦园油脂有限公司，该公司在调价函里解释称，近期原料生脂大幅度上涨，导致公司生产、经营成本增加。为缓解成本增加带来的压力，维持企业正常运营，更好为客户长期服务，经考虑即日起价格上调。

随后，镇平县犇进清真食品有限公司、大邑县万年红食品厂（刘伟伟牛油）、平凉市吉品食品有限公司、广汉市迈德乐食品有限公司（森态牛油）、四川佳航生物科技有限公司（张兵兵牛油）、河北穆林轩油脂有限公司、四川溢洲油脂有限公司等多家牛油生产企业跟进发函，宣布涨价。

其中，刘伟伟牛油表示，自5月27日起，不接受大量订单和账期交易（只接受现款现货交易）并对刘伟伟牛油旗下所有产品价格进行上调，具体价格以下单日的报价为主。

在涨价幅度上，穆林轩和犇进食品的牛油价格上调500元/吨，吉品食品上调600元/吨。

提价原因，上述企业大都提到两个方面：一是原材料价格上涨，二是供需紧张，迫于无奈不得不涨价。

其中，森态牛油在6月6日发布的调价函中就解释到，“2022年开年以来，受国际、国内大环境因素影响，上游原材料价格行情一直上涨，截止现在涨幅已经超过25%。”

其相关负责人告诉红餐网，“我们都是被动涨价，主要是原材料上涨太厉害，我们也是依靠多年在上游原料端的经营，才能保证生脂原料不断供。很多小厂，现在拿钱都买不到原料。”

据其预估，这一轮牛油涨价大概率会延续到明年，“明年可能还会有一定幅度的上涨。”

众所周知，牛油是川渝火锅店必不可少，且无可替代的底料之一，成本占锅底总成本的50%以上。

牛油频繁涨价，再加上零星疫情、低迷的消费端，压力最大的莫过于全国数十万火锅店。

牛油涨价，直接带动底料涨价，而火锅企业对此感知明显。

珮姐重庆火锅创始人颜冬生告诉红餐网，牛油的价格从去年9600/吨，上涨至13000元/吨，而且价格还在不断波动中，这对疫情下的火锅餐饮店而言无疑是雪上加霜，“最直接的影响就是每锅的锅底成本变高了，如果把这个数字放在全年所有门店来看，就非常夸张。”

楠火锅供应链负责人欧洋洋也给红餐网算了一笔账，“楠火锅在全国有300多家门店，每个月所需要的牛油大约在700吨左右，如果一吨牛油涨价500-600元，就意味着一年仅牛油的成本就会比以往多出420-500万。”

目前，餐饮行业原材料成本占营业收入比例约为30%-40%。作为餐饮经营的固定成本之一，一旦原材料价格上涨，餐厅的经营成本势必也会随之攀升。

如今牛油价格涨得厉害，在产品端不敢轻易同步涨价的情况下，火锅餐企如何避免当“夹心饼干”，衡量好食材成本、企业营收以及用户体验三者之间的关系？

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本文转载自：红餐网 作者：周沫
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