人均火锅门店数第一，贵阳才是最爱吃火锅的城市？

2、汤锅类   

除了酸，贵州还有一个出名的调料——糟辣。 

制作方法和酸类似，都是通过发酵，只是主料由野番茄变成了辣椒、姜等更为辛辣的东西。而以糟辣作为基础，炒制的很多东西，也都成为了贵州火锅的底料。 

比如贵州另一个出名的豆米火锅，做法便是将四季豆米熬到耙烂，和糟辣、炸制后的五花肉一起进行炒制，然后加入骨汤，点火下菜食用。虽然可以涮烫肉类，但素菜更受欢迎，素菜裹上浓郁的豆汤，搭配米饭，在贵州人眼里别是一番滋味。

△豆米火锅，图片来源：新大新

豆米火锅还有另一种做法，是和酸菜一起炒制再加入骨汤，同样非常受欢迎。

贵州餐饮头牌雅园旗下品牌新大新，便凭借豆米火锅，在贵阳、遵义、重庆等地开出十余家门店，打造出贵州为数不多的连锁餐饮品牌。

在贵州，很多东西加入清水，都可以成为火锅。炖鸡、炖肉、腊排骨，哪怕是简单的糟辣炒肉丝，加入适量水或骨汤，都是一个好火锅。“臭名昭著”的牛瘪火锅，则将这样的“精神”发挥到了极致。

这其中的关键就在于，厨师对于酸、糟辣，甚至牛瘪等底料，以及蘸水的使用、把控。蘸水根据不同的汤锅，会用糊辣椒、油辣椒、青辣椒等不同的调味料，多数时候还会加入折耳根。 

3、干锅类   

汤锅之外还有干锅。贵州辣子鸡也算相对出名的菜。但和重庆的江湖菜多用干辣椒的做法不同，贵州的辣子鸡是糍粑辣椒辣子鸡，可以在锅下点火放菜，吃成火锅。 

所谓糍粑辣椒，是将干辣椒泡开，加入豆瓣、姜蒜等香辛料，经过炒制得到底料。炒制后的辣椒因为有一定粘性，所以叫糍粑辣椒。这个底料，不仅可以用来炒鸡，依然可以用来炒任何菜品。

△贵州的辣子鸡，图片来源：火塘·77鸡火锅

除此之外，各种黄焖在贵州都能做成火锅，甚至一些单独炒的菜，也被贵州人发挥“任何菜都能做成火锅”的精神，倒在一起成为一锅。一来保证了菜品的热度，二来也可以再放入蔬菜，即使主食材不够，也能让人吃饱。这样的吃法在贵州并不鲜见，不少大排档都有这样的火锅提供。

在贵州有一种干锅，就是在这种大杂烩的基础上，加上独山三酸的其中两酸——臭酸、虾酸，成为另一种风味。

臭酸、虾酸也都分别通过蔬菜、小河虾发酵而成的调料，都可以作为火锅炒制的底料，闻上去都有一种发酵的臭味，但经过炒制，又能形成独特的香味，在黔南地区非常流行，也逐渐向贵阳、凯里等地发展。

 为什么贵州火锅不太为人知？  

贵州有那么多火锅产品，但站在全国市场来看，除了酸汤鱼，其他火锅品类都没什么名气，甚至连酸汤鱼，目前也没有在全国形成太大的群众基础。

中国餐饮经过这些年的发展，我们已经知道，一个品类的普及，一定是需要连锁进行推广的。只有在消费者心智上占有一席之地，才有可能打响一个品类。

从贵州火锅上来说，几个大的类别——酸汤系列、豆米火锅、辣子鸡，除了酸汤，都没有太多的消费者认知，而目前最为成功的酸汤，在对外扩张上也存在着比较大的阻碍。

△ 老凯俚酸汤鱼贵州黄丝店，品牌供图

一来，市场确实还需要培育，这除了餐饮层面的问题，恐怕与城市的发展、宣传分不开。二来是缺少强有力的品牌为贵州火锅背书，同时贵州火锅酸等主料的标准化问题并没有完全解决。

以目前形成标准化的重庆火锅底料为例，重庆火锅底料能做到通过原料的配比、控制火候、炒制手法，完成标准化。但酸是一种发酵而来的产品，它的口味更多地依赖微生物，而不是人。温度、湿度对微生物又有着非常大的影响，就像离开茅台镇就酿不出茅台，这就对酸的标准化提出了很高的要求。

原料较难标准化，也就阻碍了贵州相关餐饮品牌的连锁化发展。

△图片来源：新大新官方

同时，通过前文叙述不难发现，贵州很多火锅都是随性而做，本来就没有标准，各家各味。贵州人民也喜爱享受于这样的各家各味。就像贵阳的消费者，相比于连锁餐厅，他们更乐于走街串巷去发掘不一样的吃食，并向朋友分享，甚至这是一种骄傲。

这也是由于贵阳这座城市生活、压力相较一线城市更低，寻找美食的成本也就更低，知道好吃的地方，即使工作日也愿意跑一趟。

除此以外，小城总习惯一种安乐平和的生活状态，大部分餐饮老板并没有太多连锁化的想法。

所以，总的来看，贵州火锅的发展，可能还需要更多外力的推动，去解决标准化、连锁化、推广的问题，或许这也是贵州餐饮人创业的机会之一。

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本文转载自：红餐网 陈漠
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