从亏损3年到逆袭300+店，他用一个狠招吊打对手

04  

“餐饮设计功能化、科学化；  

门店管理做减法”  

为什么毛利低还能盈利？我认为主要在于设计和管理。

餐饮设计的背后就是功能化，  比如后厨设计，厨师可能要走两步，才能拿到想要的产品，现在经过设计，只需半步，就可以干完之前的事情，不仅提高了坪效，而且节约人工。

开一家火锅店，每个维度都要重视，通过各个维度去核算，科学化去节约。

平日，我经常给督导、运营说，不管做直营还是加盟，只需围绕单店盈利，以门店盈利为核心去分析就ok了。

我们不是去给加盟商增加问题，制造问题，是给他们赋能的，一定要做减法，不要复杂化。

▲厨政部下到各个门店讲课

经常看到，有的督导拿着厚厚的资料去教店长，这是低效的，给他们的工具资料，一定要简单。

我有一个习惯，只要不出差，每天下班回家吃完晚饭，都会到店里看看，看到问题后，跟团队进行沟通，其实在沟通的时候，就是变相提升团队的能力、格局的时候。

一个企业从上至下，一定是朝一个方向的，高层在不停的制定战略，团队要有N个战术的办事方法，才能最终达到目的。

05  

“火锅模式只有两种，  

一是社区型，一是流量型”  

我们目前在做直营，就简单讲讲这个模式。

接下来我们的核心打法：主战区放在上海和成都，成都走的是社区型，上海走的是流量型。

对于我来讲，全中国的火锅模式就只有两种模式，一种是社区型的，一种是流量型的。

社区型，主要是针对大型的居住人群，这批主要消费人群主要用于请客、聚会、宴请、团建等。

平均每桌的人数大概在5~8个人，甚至十几个人。社区租金便宜，面积在500~800平米，不超过40张台，每月利润赚12万。

回本时间或许长一点，但可以稳定地开个5年、8年，而且品牌时间越长，沉淀的东西越有价值，比如为接下来开直营门店培养更多的管理层，让品牌变得更值钱等。

流量型，在350~500平米，这种模式的火锅店，选址、定位、打法很关键，我们通常是这么做的。

首先选区域，区域锁定后，在这个区域内找商圈，之后选位置，还要去做分析。  

对铺面进行面积评估，租金费用的评估，以及周边所有同行的评估，如门店生意情况怎么样？客单价怎么样？味型怎么样？他们的定位是什么？

连续去吃几天，就知道这家店一个月能赚多少钱，是赚钱还是亏钱，通过中介去了解他的租金，店里配备多少人工，工资大概是多少，都能得知。

工资知道了，房租知道了，客流知道了。再通过菜单上的卖价，算出大概综合毛利，店综合毛利也能算出来，这样，甚至店的盈亏平衡点都能做出来，卖多少钱才能保本。

然后，通过分析对手的盈亏平衡点，来梳理自己的定位，结果只能是吊打他们，商业本质就是这样的。

“无论市场怎么变，我始终用敬畏的心态做餐饮。”  黄飞还说了四个字，“剩者为王”，能够剩下来活下来，就为王！

在他的思维中，没有生意好不好做，只有经营者思维是否开阔，是否能持之以恒，是否明白赚快钱，永远不抵赚长远来的稳妥。

希望各位餐饮老板，能从他的餐饮经历和经验中借鉴一二。

------------------------------

本文转载自：火锅餐见 田果