青鱼秃肺 上海老正兴菜馆的独创菜

青鱼秃肺曾经是上海老正兴菜馆的独创菜。

“秃肺”，指的是青鱼的肝脏，加入笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖一起烹制。以前，菜馆的师傅取的都是十斤以上的青鱼。现在，达到标准的原料已经变成稀有之物。

主料：

青鱼肝 250克、冬笋25克、青蒜10克

调料：

酱油20克、醋3克、味精1克、姜1克、香油5克、蚕豆淀粉5克、黄酒15克、白砂糖10克、小葱5克、猪油(板油)25克

制作：

1、取青鱼的鱼肝两叶，撕去肝旁的两条黑线，洗净，沥去水分，一切两半，大的可切三四块，勿切得过小。  厨师之家www.chushihome.com

2、炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后倒出，再下熟猪油，烧到七成热时，下入葱段爆出香味，再下鱼肝，将锅晃转两次，把鱼肝摊在锅底煎两秒钟，再颠翻一下。

3、再烹入黄酒，加盖焖3－4 秒钟，加入姜块、酱油、白糖、米醋、肉清汤100毫升、笋片，烧制。

4、待烧开后，端到小火上烧3 分钟左右，见鱼肝已熟时，如汤内油质过多可用铁勺滗出，再加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘，撒上青蒜丝即成。