厨房管理靠这一系列的表格工作想不落实都难

团餐原料成本使用清单

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西三旗生态园因为规模大，经常接到旅游团、自助餐、宴会餐等大型团餐，团餐的特点是菜价低，如果不单独核算成本，就会影响整体毛利，他们的做法是在原料使用成本清单中单独开辟出“团餐原料使用成本清单”。先把团餐的毛利固定好，比如团餐菜品毛利固定在60%，然后再按照成本40%的指标去进货，同样是黄瓜，原料有每斤4元的，也有每斤2元的，没有成本指标的时候也许会用到每斤4元的，这样就会影响整体毛利，而有了成本指标后就知道只能用每斤2元的，这样就把团餐的利润控制住，即使菜价再低也不会影响整体毛利。

不合格菜品处理表

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为了监督菜品质量，很多酒店的主管都会随时抽查出品情况，但大部分都是一个人说了算，比如主管抽查时感觉有道菜做咸了，就会立即让炒锅再重新调味，也许这道菜真的是咸了，但是炒锅心里不这么想，他也许会觉得是主管在故意找茬，对处理结果不能心服口服。西三旗生态园对于抽查菜品非常重视，对于不合格的菜品都要一一登记，为了让责任人心服口服，一旦发现不合格菜品都要经过三道审核签字，检查人、验证人、审核人，然后再找责任人自己确认，让责任人明白自己的缺点，并找到改正的方法。

中层以上干部季度考核表

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领导也要接受考核，很多大型酒店都有类似的要求，但考核内容无非是素质、能力、绩效，由领导来考核，而西三旗生态园的考核表除了领导打分，还有两项需要员工打分，一项是“群众威信情况、是否严于律己”，一项是“是否了解员工，是否体谅员工感受”，采取不记名打分，让员工能够自由地表达心声，对领导工作直言不讳，使领导干部接受监督。

过失单

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在西三旗生态园，员工出现重大问题的时候才填写过失单，比如打架斗殴者，或者批评教育无效者。这张表格上，除了需要本人签字确认，还有一项“总办会审核意见”，总办会是由各部门领导组成的一个专管纪律的委员会，需要他们签字是因为过失属于重大错误，一般处罚比较严重，有的甚至开除，一旦处理不好会造成员工流失，总办会是由多个部门组成，他们可以综合多个部门的意见，提出更公平公正的处理方法，不会让员工无故流失，同时起到监督作用。

交接班记录

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每天上下班时的交接任务非常重要，如果只是口头转达很容易遗忘，把工作写在交接表上可以起到提醒的作用。而西三旗生态园的交接班记录表上，除了有交班人下达的任务，还有接班人落实的情况记录，不单单起到提醒的作用，还可以监督落实情况。

厨务部工作业绩表

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毛利最能体现厨房的业绩，一般厨房公示业绩的时候都以毛利为标准，但是各个档口的毛利率要求不同，有的做到70%还不算高，有的达到50%就非常优秀，如果只是单单把毛利公布出来，很难看到明显的业绩情况。西三旗生态园的厨务部业绩表上，把各个档口的毛利分别分成两项，一项是计划毛利率，一项是实际毛利率，比如一月份杭帮菜计划毛利率达到60%，实际达到62%；面点计划毛利率达到70%，实际达到65%，如果没有计划毛利率和实价毛利率的区分，还以为面点比杭帮菜的业绩好，经过比对，才知道不一定毛利率低的业绩就不好，这样可以让大家能够更明确地知道自己的业绩情况，充分调动每个档口的积极性。

用标准菜谱培训服务员

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让服务员熟知每道菜的原调料和口味非常重要，很多酒店都实行培训服务员熟悉菜品流程，让大厨把菜品的原料和味型告诉服务员，这样只能了解大概，如果食客再细问下去，就很难回答。西三旗生态园为服务员准备的菜品培训是一张标准菜谱，把每道菜的制作方法制作成一张图文并茂的标准菜谱，用幻灯片的形式对服务员进行播放培训，让服务员在娱乐中学习，很容易就能记住菜品的每个细节。

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本文转载自：中国大厨