厨艺资料正文

虾仁鲜豆腐「武汉艳阳天旺角大酒店旺销菜」

亮点：蛋黄酱炒豆腐，铁板烙蛋皮，合二为一，蛋香浓郁。

制作：武汉艳阳天旺角大酒店行政总厨徐翔

制作流程：

1、咸蛋黄蒸透后搅碎成末，锅内放色拉油，下入咸蛋黄末、瓶装蟹黄酱（按1：1的比例混合）炒香备用。
2、走菜时，将一盒半内酯豆腐切成小方块，虾仁、蟹肉棒丁各30克飞水拉油，荷兰豆、红椒各10克切成小片拉油备用。锅上火入底油，下入葱末、蒜末煸香，放入炒好的咸蛋蟹黄酱约15克，下入主辅料煸匀，再入高汤半勺，放盐、味精、鸡粉、胡椒粉烧匀，将汤汁收至粘稠，勾薄芡。厨师之家www.chushihome.com
3、在炒虾仁豆腐的同时，将铁板烧红，淋入一点油，倒入打好的蛋液，快速晃一下铁板，摊成一个薄薄的蛋饼，将炒好的豆腐快速倒在蛋饼上即可走菜。

技术关键：蛋饼和豆腐需要同时成熟并趁热走菜，此时蛋香气最浓郁。

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