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肠粉包无骨鱼 豉汁做法 菜点结合,可食性更强


将鱼肉剔下切段,腌制入味后与虫草花、韭黄、腊肠等一同包入肠粉中,菜点结合,可食性更强,客人品尝时也更加方便,成菜软嫩鲜美,豉香浓郁,口感超棒。


制作 / 冯伟杰


制作流程:

1.鲫鱼1条(重约800克)治净后片下脊背与腹部的鱼肉,改刀成长约4厘米、筷子粗细的条,纳盆后加适量盐、味精抓匀腌制5分钟。


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2.猪肠粉(将用米浆蒸出的粉皮卷成长条形即可,因形状像猪肠而得名)100克、韭黄40克分别切成4厘米长的段,腊肠30克切成4厘米长的细丝,虫草花50克提前泡透。


3.小碗内下入豉汁50克,加青红椒粒各15克搅拌均匀待用。


4.取一小段肠粉展开、平铺于案板,在一侧放入鱼肉条1根、腊肠丝2根、韭黄段2根、虫草花1根,卷起包好,每份菜大约需要20个肠粉鱼肉包。


5.将除去净肉的鱼身平铺入盘中,淋入提前调好的豉汁55克,入蒸箱蒸3分钟,取出将卷好的肠粉鱼肉包摆入两侧,表面淋豉汁25克,放入蒸箱继续蒸3分钟,取出点缀汆熟的菜心4棵,撒入葱花,上桌即成。 厨师之家www.chushihome.com


豉汁:

1.排骨酱、海鲜酱、叉烧酱、豆瓣酱、阳江豆豉各1千克下入盆中搅拌均匀。


2.蒜蓉、干葱粒、姜米各500克下入五成热油中炸至表面金黄,捞出沥干。


3.锅入底油烧至四成热,下入炸过的蒜蓉、干葱粒、姜米翻炒出香,然后将拌匀的豆豉酱下入锅中,慢火炒香,冲入酱汤1千克(鱼骨下锅煎香,冲入开水,加入鲜虾一同熬成鲜味十足的底汤,再下生抽、美极鲜味汁调味,制成颜色深红、口味略咸的酱汤,打渣即成)稍作稀释,可加少许盐、味精、鸡粉补味,烧开后继续熬5分钟至出香,关火晾凉即成。 厨师之家www.chushihome.com

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