金针菇盖层牛肉酱 自制牛肉酱

      这道“牛肉酱金针菇”做法简单，以金针菇为主料，辅以少许自制牛肉酱、豉油皇同蒸，出菜迅速，滋味浓厚，口感微辣。制作酱料的牛肉是厨房的下脚料，张国柱将店中各种牛肉菜剩下的边角汇集到一起，汆水后烧至八成熟，再与豆瓣酱、黄豆酱等同炒出香，制成的酱料色泽红亮，酱香微辣，入菜效果特别好，除了与金针菇搭配，还可与豆腐同蒸，口感也很棒。此菜成本约5-6元，售价为18元，毛利在70%左右。

原料 厨师之家www.chushihome.com

金针菇200克。

调料

自制牛肉酱40克、豉油皇25克、剁椒片8克、葱花5克。

制作

金针菇洗净摆入盘中，表面淋入豉油皇、自制牛肉酱，再撒剁椒片，入蒸箱蒸5-7分钟左右，取出表面撒葱花，淋少许热油激香即成。

自制牛肉酱

1、牛肉下脚料1500克汆水，沥干后切成小粒，加八角、桂皮、香叶等香料，用家常烧法烧至八成熟，捞出待用。2、锅入熟菜籽油烧至五成热，下入郫县豆瓣酱300克小火煸出红油，再下黄豆酱300克、百年牌鲜辣酱400克炒香，下入提前烧好的牛肉粒小火翻炒均匀，倒入烧牛肉的原汤4000克，加鸡粉、白糖、料酒各适量调味，翻匀后盛出，放凉待用。 厨师之家www.chushihome.com