凉菜厨师的操作流程

　　厨师分工有很多，岗位职责也各不相同。今天小编就为大家介绍一下凉菜厨师的操作程序。

　　1、卫生：

　　(1)搞好凉菜间的环境卫生工作。

　　(2)操作人员必须注意个人卫生。

　　(3)配备好消毒药水。

　　(4)操作前，应对使用工具和盛器进行严格消毒。

　　(5)生食荤素菜和水果要洗净消毒后方可进入凉菜间。

　　2、验收：

　　（1）检查冰箱内食品、辅料、调料的存量，并做好次日食品的申领工作。

　　（2）所有凉菜原料必须严格验收，保证食品、辅料、小料新鲜。

　　3、准备：

　　准备好各类用具，如砧板、用具、雕刻工具、各类料盘、抹布等，并确保用具的清洁卫生。

　　4、加工：

　　（1）配制各种小料和卤汁：如：葱、姜、蒜、辣椒、各类沙司、蒜泥、芥末等，部分卤汁须经烧煮后方可使用。

　　（2）加工各类辅料，如番茄、黄瓜、生菜、洋葱、芦笋、蘑菇和各类辅料听头。

　　（3）根据菜单和凉菜制作的要求，通过拌、炝、腌、熏、烤、烧等手法，切配各种拼盘和雕刻制作及烹饪各类凉菜主食。

　　（4）肉类冷荤食品烹饪后，应冷却到5---8度时，再进行刀工处理。

　　（5）蔬菜类应按规定时间进行腌、泡、浸、拌等制作，然后再进行刀工处理，并装盘上桌。

　　（6）要用熔点较低的植物油，以油脂凝结，影响质量。

　　（7）隔夜凉菜须仔细检查质量，如无异变，应回锅后方可使用。

　　5、配制：

　　（1）凉菜配制要做到布局整齐、荤素搭配、主辅协调、色泽鲜艳、造型美观。

　　（2）分量要标准化，出品规格要保持一致。

　　（3）原料配制要做到整料整用、次料次用、下脚料要综合利用。

　　6、收尾：

　　（1）搞好凉菜间的环境卫生，以及冰箱卫生和用具的清洁工作。

　　（2）凉菜余料应加盖保险纸后，分类储藏于冰箱中。

　　（3）做好凉菜入厨单的整理统计工作。

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