仿制菜的分类及创新方法

　　4.借鉴菜式+新工艺

　　鲁菜中有一道爆腰花，现在发展为石烹腰花。石烹是一种新的工艺，即把鹅卵石烧热，放入沙锅里，然后把腰花略微酱一下后放到沙锅里，接着调好汁，放热油，向沙锅里一浇，鹅卵石加上油的热量就会把腰花汲熟，这样烹饪出的腰花的口感非常嫩。

　　石烹豆花也是把烧好的鹅卵石放在盘子里，然后在熬好的豆浆里面加一点葡萄糖酸内脂（食品添加剂，一般500克豆浆加入5～8克葡萄糖酸内脂），然后倒入沙锅里。这道菜的成本很低，但效果非常好。

　　（三）仿古菜

　　1.古菜式＋新原料

　　扬州菜中有一道菜叫蟹粉狮子头，这道菜其实根本不用蟹肉，而是采用了市面上的一种调料——蟹黄素。在汤里加一点蟹黄素，蟹粉的味道就非常浓。现在有的人将这道菜改良后做成回鱼狮子头、草鱼狮子头、鱼肉狮子头或清炖狮子头，这都对狮子头的一种创新做法。

　　2.古菜式+新味型

　　话梅排骨是借鉴古菜式中的糖醋排骨，糖醋排骨是以糖和醋加蒜茸烹饪而成的，而话梅排骨不加醋，而是加番茄汁、冰梅酱、冰糖，甜味不再像糖醋味那么浓，口味发生了一些变化。济南有很多餐厅都在经营话梅排骨，销量也挺可观，考虑到其原料中的排骨成本较高，我们还可以把排骨改成山药，把山药蒸软，把话梅切成片后兑上汁，浇在山药上，烹饪成话梅山药。

　　3.古菜式+新外观

　　新外观可以通过变刀功、变拼盘、变造型得到。例如脆皮鱼糕属于传统菜，如果我们在它的表面挂上脆皮糊，外酥里嫩，下面用粽叶围编，使它的外观产生变化，也会产生很好的效果。

　　4.古菜式+新工艺

　　绿豆粉原来都是用来炖鸡、炖牛肉等，但我们可以改变思路，将粉条泡好后烫一下，拍上成粉，蒸一下，做成水晶脆皮，蘸上蒜茸汁和荤油汁，口感特别劲道。这就是古菜式+新工艺，即变换工艺流程，使它的口味、质感发生变化。

　　（四）仿荤菜

　　1.素原料＋荤菜造型

　　造型和味型是有区别的，造型像荤菜，吃起来还是素菜。例如前面提到的素炸燕窝，是以素菜作为原料，但炸过之后造型很像燕窝。

　　2.素原料＋荤菜味

　　荤菜味型是吃起来像荤菜。例如金针菇经过炸制之后，做成鱼香味，吃起来具有荤菜的味道。又如素扒鱼翅具有鱼翅的味道，也是素原料做成荤菜味型。

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