中央厨房许可审查规范（全文）

　　（三）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池或容器。采用热力消毒的，可设置２个专用水池或容器。各类水池或容器以明显标识标明其用途。

　　（四）接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

　　（五）工用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

　　（六）设专供存放消毒后工用具的保洁设施，标记明显，易于清洁。

　　（七）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

　　第十四条　食品原料、清洁工具清洗水池要求

　　（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

　　（二）加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。

　　第十五条　加工食品设备、工具和容器要求

　　（一）食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。

　　（二）应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备。

　　（三）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

　　（四）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

　　（五）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

　　（六）食品容器、工具和设备与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝（因工艺要求除外）。

　　第十六条　通风排烟、采光照明设施要求

　　（一）食品烹调场所采用机械排风。产生油烟或大量蒸汽的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

　　（二）排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

　　（三）加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。

　　（四）安装在食品暴露正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

　　第十七条　废弃物暂存设施要求

　　（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

　　（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

　　第十八条　库房和食品贮存场所要求

　　（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外）库房分开设置。

　　（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

　　（三）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。

　　（四）冷藏、冷冻库设可正确指示库内温度的温度计。

　　（五）库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放。

　　第十九条　专间要求

　　（一）专间内无明沟，地漏带水封，专间墙裙铺设到顶。

　　（二）专间只设一扇门，采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。窗户封闭。

　　（三）需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。

　　（四）专间内设符合餐饮服务食品安全管理规范要求的空调设施、空气消毒设施、流动水源、工具清洗消毒设施；凉菜间、食品冷却间、食品包装间设专用冷冻（藏）设施。

　　（五）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。洗手消毒设施除符合本规范第十三条的规定外，应当为非手触动式。

　　第二十条　更衣室要求

　　更衣场所应与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

　　第二十一条　厕所设置要求

　　（一）厕所不设在食品处理区。

　　（二）厕所采用水冲式。

　　（三）厕所地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。

　　（四）厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。

　　第二十二条　运输设备要求

　　配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部结构平整，易清洗。

　　第二十三条　食品检验和留样设施设备及人员要求

　　（一）设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。

　　（二）配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。

　　（三）配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

　　第二十四条　省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，报国家食品药品监督管理局备案。

　　第二十五条　本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。

　　第二十六条　本规范自2011年7月1日起实施。

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