读懂了主食沙拉，或许我们就读懂了新餐饮

产业链背后  

主食沙拉进入中国后，品牌大多数选择从线上切入，先做外卖，再慢慢走到线下门店；也有少数选择先开门店，再打通线上渠道。

无论门店堂食还是外卖模式，其上游和中游大同小异，只有下游差异较大。以下，具体分析：

1 上游：食材供应商/（自有）有机农场  

在食材供应上，大多数品牌选择和有机农场合作，也有部分品牌会有自有农场，但订单量大了以后，需要配以和有机农场的合作。

对于一些产品质量、价格浮动很大的品类，例如西红柿、胡萝卜、土豆等，他们会去当地农户进行源头直采。

例如甜心摇滚沙拉的食材来自国内最大的蔬果供应商亚太蔬菜，保证每一只南瓜、每一棵生菜、每一批次的产品完全相同。

2 中游：（自有）净菜加工厂+中央厨房  

新鲜食材采购回来后，进入加工环节。一般来说，标准流程是：新鲜蔬菜→整理（去掉不可食部分）→洗涤→预煮→冷却→切段、块→洗涤→过秤→装袋→封口→成品(贮藏在冰箱中)。其中，过秤、装袋、封口在无菌操作间进行。

整个过程，许多品牌会选择和加工厂合作，也有品牌选择自建净菜加工厂，例如米有沙拉，显然后者在门店扩张和体量上升后更具优势。

产品标准化是主食沙拉最具互联网基因的元素，其标准化流程达到了近乎苛求的程度。食材抵达厨房之后，南瓜被切成了精确的2乘以2厘米的方块，烤箱的规格、火力、时长完全一致。等到摆盘时，每一块蔬菜经过精确称量，多少克、多少片，如何摆放，分毫不差。

每份沙拉都根据人体所需营养素进行科学搭配食材

大多数沙拉员工上岗前不需要接受专业的厨师培训，他们的工作很简单——只要将蔬菜、水果、杂粮、坚果等食材按标准拼配在一起就行。

3 下游：线下门店/外卖 市场观念未成熟，目标人群窄

※ 线下门店：  

门店经营模式一般从沙拉食材采购开始，食材进行洗切加工后，再制作成沙拉提供给门店的消费者。

约30平米的厨房选餐区内摆着二十余种食材。它们已经在中央厨房经过统一的处理，无需店员再做加工。一家店只需要7到8名全职店员就能忙得过来。与传统餐饮企业相比，这种操作模式能在很大程度上降低食材的加工成本和人力成本。

※  外卖：  

外卖经营模式从采购食材到洗切加工，再制作成沙拉后物流配送给消费者。整个过程中，产品备货等后端的调配至关重要。

比如，好色派沙拉通常会在当天晚上8点之前把订单收集打包给中央厨房，以供备货。第二天凌晨3、4点开始进行制作、加工和包装，直到早上8点，再配送到各个物流站点。

相比之下，甜心摇滚沙拉的食材主要从传统供应商（原菜）及半成品供应商（净菜）处拿货，产品以半成品为主，中央厨房主要负责装罐、质检等最后一道加工流程。为保证沙拉的新鲜度，人员配备上采用了 24 小时、三班倒的工作制度，以保证用户收到的食品都是当天完成加工制作的。

作为O2O餐饮企业，主食沙拉的服务流程完全为配合线上外卖而服务，专门的外卖结算通道、专业的客服运营、专业的外卖平台对接，不仅保证了送餐速度，更能让餐品在一路颠簸之后，打开时仍然拥有油画般的美感。

门店VS外卖  

门店存在与否，导致了主食沙拉门店经营模式和外卖经营模式形成差异，这些差异往往也是创业者选择主食沙拉经营模式的重要依据。

※  消费方式：预定外送更利于控制成本，降低经营风险  

主食沙拉的目标消费者多数追求健康的生活方式，对生活有规划，因此普遍能够接受预订模式，甚至为了配合健身、轻体等需求，会预订针对性的沙拉周套餐。因此多数主食沙拉外卖品牌在门店即点即食和C2B预订外送之间选择了后者。

门店很难实现C2B预订，一般都是即点即食，因此只能根据以往的单日营业情况，进行第二天营业情况的判断和预估，再根据预估的单量进行食材的采购备货。但必定会存在一定偏差，因此为了保证食材供应充足，每天都会存在食材剩余，形成更多货损。

如果是外卖预订模式，根据第二天的预订单量，可以实现准确的食材采购，准确的备货量能够最大程度降低货损和冷藏成本。

主食沙拉品牌“甜心摇滚沙拉”和“Colormore沙拉”均采用预订模式

※  消费体验：外卖让吃饭这件事降格了  

但也有人说现在的餐饮O2O，说白了就是送外卖。从线下到了线上，改变的不仅仅是点餐方式，还改变了就餐体验。沙拉的主要消费群体之一是白领，把办公桌当成餐桌，无形中把吃饭这件事降格了，顺便也把自己降格了。

食物作为一种对自己的馈赠，沙拉也应该是一件需要在特定环境下好好品尝的食物。

中午叫一份沙拉外卖，成为了许多女性白领的选择

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本文转载自：青竹新消费