厨艺资料正文

专业川菜师傅的红油熬制技术配方

红油，因其香辣可口、色泽红亮而被大量运用于川式菜肴制作当中。红油的熬制，不外乎是将油烧热后，与干辣椒及多种香料炼制而成，不过如今有些川菜馆的制法和配方却与传统的有所不同，而成品的风味也略有差异。我们所在的酒店虽然不是川菜馆，但却请了一位川菜师傅，我们经常目睹他炼制红油。他炼红油用的是豆油，而且还加了豆瓣酱和腐乳汁以增香，因为感觉他的制法与常见的相比有些特殊，所以在跟他深入交流后便决定写出来与大家分享。

原料： 厨师之家www.chushihome.com
干辣椒2500克、豆瓣酱1500克、腐乳1000克、大蒜50克、洋葱500克、生姜500克、桂皮50克、八角50克、砂仁60克、草果50克、丁香30克、灵草30克、槟榔片50克、白芷60克、花椒200克、小菌香50克、白寇50克、罗汉果10个、草拨50克、香叶100克、桅子60克、排草80克、豆油25升

制法：
1、把干辣椒绞碎，大蒜用刀拍破，洋葱切块，生姜切厚片，罗汉果用手捏碎，桂皮册成小块，腐乳连汁一起搅碎，均待用
2、取不锈钢大桶一个，先倒入辣椒碎、豆瓣酱及腐乳拌匀，再加入香料拌匀
3、锅入豆油，下大蒜、洋葱块和生姜片，边加热边炸，观察大蒜头、生姜、洋葱水分快炸干时捞入放有辣椒碎的桶里拌匀。厨师之家www.chushihome.com

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