金牌手撕牛肉（漯河北苑大酒店镇店之宝）

漯河北苑大酒店有一款镇店之宝——金牌手撕牛肉。厨师将传统的手撕牛肉改头换面，手撕后丝丝可见，且有弹性、有嚼劲，还不塞牙，成为来客的必点之菜。今天我们就为您揭密它的制作工艺。

旺销理由：手撕牛肉大家都知道，其口感非常有嚼劲，还非常香。传统的做法是经腌制风干后制作而成，而我们却打破了常规，制作方法比较简便，是选用牛后腿肉去筋膜改刀成2厘米厚的大片，飞水去净血污，入鲜良姜、栀子的卤水中卤制成熟，然后泡3小时，捞出改刀成菱形块，再炸制而成。其口感和传统的很相近，这样不仅节省了我们大量的时间和人力，新颖的口感突出了老菜新做的概念。成菜口感干香，嚼劲十足。 厨师之家www.chushihome.com

原料：牛里脊肉2500克（6份）。
调料：盐50克，味精10克，鸡粉15克，白糖20克，生抽30克，鲜汤10千克，香料（桂皮、小茴香各8克，香叶3克，八角15克，草果、白蔻各10克，肉蔻9克，花椒4克，栀子13克，鲜良姜300克，大葱、大姜、鸡油、熟猪油各50克），鲜汤5千克。

制作：

1.将牛里脊去表面筋膜，改刀成2厘米厚的大片，放在流动水下冲洗20分钟去血水，入沸水中焯烫一下，再入流动水下冲净血水。

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2.起锅上火，将鸡油、熟猪油下入锅中，入姜片、大葱小火炒香，装入煲鱼袋内。

3.另起一汤桶，倒入鲜汤，下入炒好的香料，一边加热一边将所有调料放入其中，大火烧开转小火煮20分钟出香味，下入飞好水的牛肉卤制40分钟，泡20分捞出，改刀成菱形块，入六成热的油中炸至金黄色即可。

大厨点评：此菜虽然色泽并不鲜艳，但是质感非常不错。制作时应该注意不宜选择过于嫩的肉质，那样烹制出来的效果不好。良姜必须选用鲜的，不可用干的，因其会影响出品的味道。 厨师之家www.chushihome.com