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乡村季风「济南顺味斋餐厅特色菜」

“乡村季风”在很多店均有不同版本，孟大厨别出心裁地将卤鸡蛋、五香牛肉、鲜虾皮和苦菊搭配，肉香、蛋香、蔬香再加上虾皮的咸香，味道复合，极有层次。此外，孟大厨还在小料的处理上动了些心思：走菜前在鲜虾皮中放入青红椒圈，淋入热油，热油既能去除青椒中的生味，又能充分激发椒香，而后又随着热油被虾皮充分吸收，香味浓郁、持久；另外，他还在老干妈酱中加入了炒好的芝麻盐，由于老干妈酱的味道比较浓烈，所以食客先品尝到的是酱香和辣味，但回味中带有绵长的芝麻香。

菜品制作：孟伟，国家高级烹调师，现任济南顺味斋餐厅执行总经理兼行政总厨。厨师之家www.chushihome.com

顺味斋餐厅位于济南高新区会展中心，会展中心全年都在承接各种展会，这里一年四季都聚集着来自全国各地的客商，客源非常充足。人们到了一个新的城市，都想吃点当地的特色，顺味斋餐厅把握住客商们这种心理后，定位在了“特色土菜”上，经营的菜品都是从济南当地的特色土菜改良而来。为了使每道菜品都能独具特色，总厨孟伟在菜品的细节上动了不少心思，正是这些细枝末节上的改变，使得这些相貌平平的乡土菜在味道和口感上有了很大的不同。

自制酱料：厨师之家www.chushihome.com

老干妈辣酱与芝麻盐按照1︰1的比例混合均匀（芝麻盐即将熟芝麻晒干后捣碎，与食盐按照4︰1的比例混合均匀）。

技术点：

浇入虾皮中的热油以五、六成热为佳，油温不可过高，否则虾皮会变糊。

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