旺店桌桌必点的畅销菜椒麻螺片

这是成都大蓉和旗下品牌——卓锦的一道创新菜，一上市就受到顾客欢迎，成为热卖菜。据卓锦厨师长孙燕彬介绍，传统的椒麻味都是以椒麻鸡、椒麻肚片为典型菜式，然而卓锦首次采用螺肉片、加辅料黄瓜来做，口感新颖脆韧，大受顾客欢迎。

主料：冻螺头50克

螺头是指螺蛳或田螺。在饮食行业指螺蛳或田螺的肉（为便于保存，一般经风干或烘干处理）。
螺头是圆锥形的，坚厚，壳高约3厘米，壳顶尖，螺层7层，缝合线深，体螺层略大，壳面黄褐色或深褐色，有明显的生长纹及较粗的螺棱。壳口卵圆形，边缘完整。厣角质，黄褐色，卵圆形，平滑，上有同心环状排列的生长纹。体柔软，头部圆柱形，前端有突出的口吻；口基部有触角1对，每1触角基部的外侧，各有隆起的眼1个。足位于头部下方，形大，跖面宽阔。头和足能缩入壳内，缩入后，其厣即将螺蛳壳封闭。 厨师之家www.chushihome.com


辅料：乳瓜250克。盐5克，味精5克，白糖5克，葱油20克，保宁醋5克，椒麻10克。

制作方法：

1.主辅料初加工：
将螺头解冻后片为薄片汆水备用，乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。

2.制作椒麻调味汁：
将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。

3.拌制：取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。

烹制要点：

一是花椒粒一定要剁细，这样食用时才会有细腻感；二是螺片一定要片薄才能较为入味；三是黄瓜腌制后一定将水分挤干，这样才有脆劲，食用效果才好。 厨师之家www.chushihome.com


（大厨原创菜）丝瓜毛豆煨鲜鲍

原料：丝瓜，鲜鲍，番茄，毛豆

调料：大骨汤

制作：

1、改刀成滚刀块的丝瓜入锅内大火焯水，焯至断生，待丝瓜变软，起锅，用自来水冲凉。

2、净锅内加大骨汤，大火烧沸，撇净浮沫，调入盐、鸡精、味精，倒入丝瓜、煨入味的鲜鲍、番茄块、毛豆，大火烧沸，改小火烧2分钟，起锅，盛入砂煲内，下面点火，即可上桌。