笨嘴小牛舌 秘制椒麻汁配方

此莱的搭配十分新颖：椒麻牛舌，土豆沙拉。前者口感香韧，椒麻浓郁；后者口感沙软，甜香清爽。

批量预制：

1、牛舌10个解冻，焯水晾凉，撕掉表面的白膜，冲洗干净后放入不锈钢桶中，加胡萝卜2个、洋葱2个、番茄4个（分别切块）、西芹6棵（切段），放香料包（内有八角、黑胡椒、香叶、桂皮、草果、沙姜各约5克），倒人清水至没过原料，加入盐50克，大火烧开转小火卤40分钟至熟，捞出改刀成薄片。放入自制椒麻汁中浸泡一晚入味。土豆1800克去皮洗净，改刀成小块，上笼蒸熟后放凉，每180克为一份装入保鲜袋冷藏。 厨师之家www.chushihome.com

走菜流程：

取一袋土豆块，人微波炉高火加热1分钟，取出后加蛋黄酱40克拌匀，垫入盘底，取泡入味的牛舌片400克铺在上面，依次放入椒麻蒜片10克（大蒜去皮，放入椒麻汁浸泡一晚即成）、鲜青花椒6克、洋葱粒、香芹粒各5克、鲜红小米辣圈8克、葱白丝10克、芹菜叶8克点缀，淋藤椒油5克即成。

椒麻汁制作：

锅入清水1000克，放入提前用花椒油炒香的鲜花椒300克、青椒圈200克、洋葱块60克、姜片、蒜片各20克，调入东古一品鲜酱油200克、家乐鲜露、李锦记蒸鱼豉油各50克、白糖30克，小火煮约半小时，晾凉后去渣，倒入藤椒油100克搅匀即成椒麻汁。 厨师之家www.chushihome.com