椒麻新味型菜品实例-椒麻白肉做法及图解

椒麻味型，是传统川菜的味型之一，它具有椒麻辛香、味咸而鲜的特点。椒麻味型多用于凉菜，尤其适合于夏天推出，其代表菜如椒麻白肉、椒麻鸡片、椒麻肚丝等。

在调制椒麻味之前，先得制作椒麻糊，那是把干红花椒和小葱叶（两者比例约为1：8）放在砧板上先铡细，然后再纳碗加盐、冷鸡汤、少许酱油、味精和香油调制而成的。食客的口味在不断的变化，故厨师在调制菜肴口味时，也非一成不变，比如对于椒麻味来说，川菜烹饪行业时下又有了一些新的变化——那就是完全弃用干红花椒和小葱叶，改用鲜花椒和二荆条青辣椒来制作。
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下面以“椒麻白肉”做具体说明。

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原料：猪二刀坐臀肉1000克，鲜花椒80克，青二荆条辣椒120克，黄瓜片100克，姜片、葱节、盐、味精各适量

制法：
1、把猪二刀坐臀肉放入不锈钢锅里，加入适量葱节、姜片和鲜花椒，另外掺入清水便上火煮至肉熟，关火后还需让猪肉在锅里浸泡半小时，待用。（见图1）
2、把鲜花椒和二荆条青辣椒洗净，一起放砧板上，用刀铡成细末以后纳盆，加入适量煮肉的原汤和盐，便调成了“新椒麻味汁”，盛入味碟。（见图2、3）
3、出菜时，从汤里捞出煮好的白肉，趁热片成大片与黄瓜片同拼盘内，随配装有“新椒麻味汁”的味碟上桌供客人蘸食。（见图4） 厨师之家www.chushihome.com


说明：
1、在铡制鲜花椒和青辣椒时，宜铡的细碎，以让其香味充分的释放出来。
2、由于白肉比较油腻，故在调制味碟时不用加任何油脂。如果是用于其他菜式，那还可以加适量的藤椒油以增香。