上海经典小吃葱油拌面烹饪大师做法

葱油拌面作为一款经典的上海小吃，葱香浓郁、老少皆宜，盛夏时节，没什么比这样一碗清爽的拌面更能激起食客的胃口。乍一听“葱油拌面”，多数人都觉得简单，但要想做得好吃，却是件功夫活儿。今天，小微特意邀请周铁龙和钱以斌两位久居沪上的大师，为大家揭开葱油拌面的个中奥秘。

开洋葱油拌面

周铁龙大师制作的这款“开洋葱油拌面”，采用的是上海传统做法，葱香味足，搭配开洋（即大海米），口味清爽，诱人食欲。

葱油熬制：锅内放入花生油500克，将小香葱500克切段（以葱叶为主），冷油下锅，小火熬至葱段颜色金黄，捞出放在旁边，待葱油变冷后再放入炸葱段。冷油下锅的目的是避免香葱一下锅就变糊，延长熬制时间，使葱香味充分释放到油中。 厨师之家www.chushihome.com

酱油水熬制：六月鲜红烧酱油150克、六月鲜酱油50克、清水500克、鸡粉少许，烧开后保温备用。

制作流程：将鲜面条煮好后控干水分，盛入碗中，先浇一小勺酱油水（约25克），再浇入一小勺葱油（带炸葱叶），撒上几颗蒸好的开洋（提前放入小碗中，加少许水，淋入葱油蒸透）即可上桌，由客人自行拌匀食用。

肉丁葱油拌面

这是钱以斌大师外出参加厨艺交流活动时的即兴制作，他用五花肉臊子代替开洋，大大降低了成本，而制法上的独到之处在于熬葱油和炸葱叶。他先将葱白入油熬香后捞出，再下葱叶炸干后捞起单独存放，然后将热油冲入炸过的葱白中靠余温继续浸出剩余香味。 厨师之家www.chushihome.com

批量预制：

1、取香葱500克，切下葱白，将葱叶改刀成寸段待用；锅内下色拉油1000克，倒入葱白，小火炸至颜色金黄、香味充分溢出后捞出盛入盆中，将葱叶段下锅，中火炸至酥脆、颜色深绿后捞出待用，将油趁热冲入盛有炸好的葱白的盆中，放至凉透即成葱油。

1、葱白、葱叶分开使用，葱叶切成寸段。

2、葱白冷油下锅小火熬香。

3、捞出葱白后下入葱叶炸干。

炸好的葱叶段

熬好的葱油

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2、锅内下清水300克、生抽150克、老抽50克、白糖50克、鸡粉10克搅匀烧开即成酱油汁。

熬好的酱油汁

3、净锅滑透留底油烧热，下入葱末、姜末、蒜末各20克炒出香味，倒入五花肉丁500克炒出油分，下入郫县豆瓣酱40克、生抽10克、味精10克、老抽5克继续翻炒至熟透后盛出即成臊子。

1、煸香小料后下入五花肉丁炒出油。

2、加入豆瓣酱、生抽等调味。

炒好的肉臊子

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走菜流程：

取鲜面条800克入沸水锅煮至熟透后捞出，盛入盆中，倒入葱油（只用上层清油）30克、调好的酱油汁50克充分拌匀，分盛入碗中，舀上一勺五花肉臊子，点缀少许炸干的葱叶即可上桌。 

技术探讨

周铁龙：上海传统的葱油拌面原有两个版本：一种是搭配开洋的葱油拌面，售价稍高，还有一种“肉丝拌面”，定位则针对普通大众，钱以斌大师制作的这款“肉丁葱油拌面”，正是后者的改良版。钱大师的葱油熬制方法也跟传统版略有区别：先下葱白熬出香气，再将葱白捞出，用熬香的油来炸葱叶，这种方式大大提升了葱叶的香气，拌面食用葱香味更浓，有一定借鉴意义。 厨师之家www.chushihome.com

制作这款拌面，成功的关键就在于熬制葱油，在上海，多数餐厅熬葱油的方法与两位大师的基本相同，都是用香葱炼制，但也有一些大厨喜欢放点干葱头来增香，比例如下：花生油3斤、小香葱1斤、干葱头半斤，冷油下锅，小火炸香即成。

钱以斌   中国烹饪大师，中国创意盘饰领军人物，味Fusion创意厨房创始人

周铁龙    中国烹饪大师，深谙本帮菜精髓，并兼研粤、扬菜系。