厨艺资料正文

墨鱼片卷三文鱼

将凉菜卷起来上桌，食材多样、造型优雅。原料可以是“高低配”，可以是明暗搭配，也可以是不同口感和质地的混搭。这类原料仅从外表绝对看不出“袖里乾坤”，吃一层有一层的味道，吃一层有一层的惊喜。

试制点评：整道菜有复合海鲜味，此菜中墨鱼的鲜味和三文鱼的肥美能融合在一起，再配以宝塔菜的清脆酱香，味道和口感都十分互补。（高胜坤）

制作：杨周杨，常州盈莱大酒店凉菜主管

制作流程：

1、墨鱼洗净切薄片，放入70℃油盐水中泡1-2分钟入味取出。三文鱼切薄片铺在墨鱼片上面。厨师之家www.chushihome.com

2、将两者卷起来。

3、在鱼肉卷中间插入一个宝塔菜（又名地环），放到苦瓜环上配红腐乳蘸碟上桌。

红腐乳蘸碟制作（此为1份蘸汁的量，通常一次性调20份蘸汁）：

红方腐乳1瓶约200克、咸鲜味卤水40克、糖20克、生抽15克、南乳汁10克、排骨酱10克、海鲜酱10克、青芥辣10克、陈醋10克、蒜末20克、香菜末20克、生姜末20克、柠檬片2片取汁调匀即可。此蘸碟比较浓稠，呈酱状。

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