金牌生炸鸽

创意：六年前我去深圳考察，南方食客比较喜欢吃乳鸽，脆皮乳鸽在当地比较流行，每个店做的大同小异，但是有一家卖的“手撕鸽”却与众不同，皮不像脆皮乳鸽那么脆，但肉质却特别细嫩，咬一口似有汁水流出，鲜味十足，跟脆皮乳鸽口感完全不一样。回来后我试做了很多遍，用卤水浸、用蔬菜腌效果都不太好，效果最好的就是把腌料炒香再腌渍，乳鸽不需卤制，生腌后再风干，走菜时在油中炸至断生即可，肉质嫩、汁水多、香味浓；挂皮水只要起到上色的作用即可，无需皮脆，使操作更简单。在店中推出后销量一直很好，卖了六年一直作招牌菜推出，按位分餐，每只乳鸽分成两位，售价每位18元，利润可观。 厨师之家www.chushihome.com
原料：18－20天的乳鸽2只（净膛乳鸽每只重约300克）。
调料：腌鸽料200克，皮水（浙醋、白醋、麦芽糖各100克、玫瑰露酒25克、花雕酒50克、蜂蜜30克调匀）200克。
制作：1、将乳鸽宰杀后漂净血水，用刀从脊背处一剖为二，去除头颈，用腌鸽料擦匀鸽身腌制8－10小时，取出用水洗净，用开水淋鸽身至皮紧，用毛巾吸干水分，再挂匀皮水，挂在通风处风干2小时，用保鲜膜包起来放在冷藏箱中保存。2、锅上火入油烧至三成热，下入风干好的乳鸽，小火浸炸4-5分钟至刚刚断生，捞出装盘即可。 
特点：肉质细嫩，鸽肉多汁，香味扑鼻。 厨师之家www.chushihome.com
制作关键：1、腌乳鸽的料一定要先炒香，否则葱、姜等会有冲味，其他蔬菜也会有生料味；炒香后味道更加柔和。2、炸乳鸽的油温一定掌握好，一般在三成左右，小火浸炸至刚刚断生即可，油温过高或者时间过长都会把鸽肉炸老，达不到细嫩汁多的效果。
腌鸽料的制作：用料：洋葱1000克、蒜子1500克、胡萝卜500克、香芹500克、香菜500克、麦芽酚5克、嫩肉粉1克、五香粉50克、沙姜粉 100克、盐30克、白糖100克、味精20克、色拉油1000克。制作：将各种蔬菜料剁碎；锅入色拉油烧热后倒入蔬菜料炒香，出锅倒入盆里加入各种调味料拌匀，凉透即可使用。 厨师之家www.chushihome.com

陈凯奕试做点评：郭爱明用生炸的方法做乳鸽不错，但一定要用肉质嫩的，15-18天的乳鸽最好，肉质老一点的乳鸽也可以做出汁多滑嫩的口感，只要先在卤水中卤40分钟以上再炸就可以。使乳鸽肉嫩汁多的方法还有很多，我们店一直在卖的“潮州豆酱鸽”就是用先煎后蒸的方法，具体操作：取乳鸽（13天的最好）1 只，宰杀，加20克花生酱（绞碎）、100克杂菜汁（干葱头30克、蒜米20克、香菜10克、香芹20克加清水榨汁即可）、盐3克、味精3克，腌渍4个小时，取出入不粘锅中（放底油）小火煎香，出锅加40克普宁豆酱抹匀，上笼大火蒸25分钟，取出砍成大块装盘即可。 厨师之家www.chushihome.com