猪肉丸（贡丸）的制作工艺流程

一、建议配方

原料及用量
冻猪瘦肉 52％、肥肉 13％、盐 1.37％、味精 0.5％、白糖 0.8％、纤维素胶 0.2％、生粉 8％、大豆蛋白 1.75％、碎冰 19％、大料 0.7％、丁香 0.3％、胡椒 0.22％、花椒 0.2％、葱 0.6％、KVY12061T 0.06％、KVG11023 1.3％

二、涉及的生产设备
1）绞肉机
2）斩拌机
3）肉丸自动成型机
4）蒸煮锅
5）冷库

三、建议工艺

工艺说明 厨师之家www.chushihome.com
1）冻肉先用流水解冻再开始绞肉，低温（6℃以下完成）完成，肉粒约2mm大小；
2）在斩拌机中先加入食盐和部分冰水，搅拌均匀，再加入碎瘦肉、磷酸盐、大豆蛋白、辛香料、盐、味精、白糖、香精、冰水等继续搅拌15分钟，然后加入淀粉、胶体（先与其他干物质混匀）搅拌均匀，斩拌最后5分钟才加入肥肉，拌和均匀；斩拌时间建议30分钟；
3）斩拌温度控制在10℃以下；
4）由肉丸自动成型机成型；
5）在65℃保温3分钟，然后在5分钟内升温至88－90℃，在保温5分钟，煮制完成；
6）冷却，包装。 厨师之家www.chushihome.com

工艺控制要点
1）绞肉时注意控制温度；
2）斩拌时注意加料顺序和控制温度，膏状香精先用5倍冰水溶解完全；
3）煮制过程注意温度、时间等工艺参数的控制，否则会影响肉丸的口感和质地。