新海岸烤乳鸽制作技术全程图解

选料：

选用杂粮鸽，非饲料肉食鸽，生长期为四周。杂粮鸽肉质细嫩有弹性，颜色亮白；肉食鸽肉质发面、发死，颜色灰暗。这种鸽子需要跟养殖场预定，当天配送。

配制腌料（原味）：

1、香叶220克、八角、花椒各90克、白蔻、草果、桂皮、迷迭香各65克、良姜、沙姜各45克（总共750克）洗净浮尘后晾干，打碎成粉。

2、香料粉750克加盐600克、味精400克、鸡粉200克、白糖50克充分调匀。 厨师之家www.chushihome.com

批量腌制：

将新鲜净乳鸽100只洗净，从腹部剪开至脖子，把肋骨压平，使其成为片状，纳入大盆中，加调好的腌料充分拌匀，放入保鲜冰箱腌制24小时，速冻保存。

制作图解：

1、餐前取出乳鸽自然解冻，放入保鲜冰箱备用，客人点菜后取出相应数量的乳鸽，冲掉表面料粉后用不锈钢扁签分别从横竖两个方向插进去固定。

2、将烤箱预热至上火250℃、下火300℃；烤盘内淋一层水（防止鸽子油脂滴入空盘中引起火苗），上方铺烧烤网，放入乳鸽，使其胸脯朝上，烤6分钟至上色。 厨师之家www.chushihome.com

3、翻至背面继续烤6分钟至红亮熟透，取出抽掉签子，改刀成块后摆盘即可上桌。

制作关键：

1、烤之前一定要自然解冻，不能带冰，否则鸽子肉质发死，不鲜嫩。

2、上、下火需保持在250℃、300℃，这样才能保证颜色和嫩度，若温度太低则需要延长烤制时间，肉质中的水分就会流失。

3、因鸽子一面紧贴烤网，受热不充分，所以烤制6分钟后需翻面，这样才能烤均匀。 厨师之家www.chushihome.com

徐德海制作的烤乳鸽共有三种味型，除了原味，还有蒜香味、麻辣味。

蒜香味鸽子腌料配制：

1、蒜子8斤、葱白、生姜各4斤洗净后入料理机打碎。

2、在打好的葱姜蒜碎里加入香料粉750克、盐600克、味精400克、鸡粉200克、白糖50克充分调匀即成，这些腌料可以腌100只鸽子。

麻辣味鸽子腌制流程与“蒜香乳鸽”基本相同，只不过要将腌料中的葱姜蒜泥换成适量的干辣椒粉、麻椒粉。