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厨艺精品课

红烧鳙鱼划水

原料：鳙鱼1500克。

调料：精盐5克，味精5克，生姜5克，料酒6克，猪油50克，老抽6克，陈醋4克，白糖6克，上汤100克，水淀粉5克。
制法：1、将鳙鱼宰杀洗净后，取下尾部，斩掉背脊、取划水（划水即鱼尾巴）。2、锅放一半猪油烧四成热，把鱼尾小火煎至金黄色。3、另起锅放其余猪油烧五成热，把生姜投入锅中大火煸香，放入划水，加入上汤，放盐、料酒、老抽、陈醋、白糖调好色香味，用小火火畏30分钟至熟，加味精、勾水淀粉，装盘即成。
特点：形如扇子，色泽红亮，鱼肉鲜滑，味道醇正。
制作关键：1、色要一次调好，水量一次给准，中途不要加水。2、勾芡时，锅要均匀地晃动。厨师之家www.chushihome.com

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