平锅鱼头 自制鱼汁

原料：

鳙鱼头1个（重约1000克），洋葱50克，青、红椒圈共50克，香菜30克。

调料：

A料（大料2个，白芷4片，蒜瓣50克）

B料（豆瓣酱15克，李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳（捣碎）各5克，鼎丰南乳汁15克）

C料（大红浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，自制鱼汁15克，蚝油10克，盐5克，太太乐鸡精3克，胡椒粉3克）

盐、味精各5克，葱段、姜片各10克，色拉油1.5千克，生粉20克，红油15克。 厨师之家www.chushihome.com

制作：

1、洋葱去皮，切圈；青、红椒去籽，切小圈；香菜切长2厘米的段。

2、鳙鱼头治净洗净，对半剖开，去掉鱼鳃，加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟，拍生粉备用。

3、锅入色拉油，烧至六成热时，入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬，捞出控油。

4、锅入色拉油烧至七成热时，放入A料小火浸炸1分钟，捞出控油。

5、锅留底油30克，烧至七成热时，放入B料小火煸炒1分钟，加C料、清水400克、鱼头大火烧开，改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠，出锅倒入用洋葱、香菜垫底的平锅内，继续小火炖3-4分钟至底料出香，离火。 厨师之家www.chushihome.com

6、鱼头上桌后，淋烧热的红油，撒青、红椒圈即可。

自制鱼汁：

海天大桶生抽1桶（重约2400毫升），李锦记蒸鱼豉油1瓶（重约480毫升），李锦记鸡汁1瓶（重约480毫升），海天海鲜酱油0.5瓶（重约250克），泰国鱼露1/3瓶（约130克），美极鲜酱油20克，白糖200克，胡萝卜2个（切小粒，重约250克），洋葱（切小粒）50克均放入锅内，加清水2千克大火烧开，改小火慢熬至胡萝卜粒、洋葱粒软烂，离火过滤留汁即可。

提示：

1、烧鱼头时要用猛火烧开，再改为小火。

2、鱼头不宜高温猛炸，油温控制在六成热左右即可，否则容易破坏鱼头的营养。 厨师之家www.chushihome.com

3、鳙鱼头土腥味特别重，在清洗时可以滴少许白醋，或在腌渍时滴少许白酒，均可以起到解腥的作用。