秘制气泡鱼头（酱香味）

原料：鳙鱼头1000克，芹菜100克，京葱50克。 

调料：生抽10克，老抽5克，豆瓣酱25克，甜面酱15克，蚝油10克，泡椒节10克，鸡粉3克，味精3克，料酒25克，花椒油20克，复合油30克，锡纸1张，胡椒粉2克。
制作：1、 鳙鱼头洗净，在近头部的鱼背肉上深剞2刀，鳃盖肉上剐1刀，胡桃肉（鳃旁肉）上切1刀。2、芹菜去叶，洗净后改刀成长3厘米的段；京葱洗净后改刀成长4厘 米、宽0.5厘米的粗丝。3、鳙鱼头用生抽、老抽、豆瓣酱、甜面酱、蚝油、胡椒粉、料酒、鸡粉、味精腌渍20分钟。4、锡纸置于铁板上，放上芹菜段、京葱 丝，淋上复合油，放上鱼头，撒上泡椒节，淋上花椒油，再将锡纸折叠成鱼头形，卷边压实。5、铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转为小火烧至鱼头熟透， 锡包鼓成大气泡即成（共计加热为20分钟）。6、划开气泡即可食用。 厨师之家www.chushihome.com
特点：鱼头肉质细腻，微辣微麻。