厨艺资料正文

香辣水煮鱼

原料：鳙鱼头750克，金针菇150克，干灯笼椒25克。

调料：泡椒酱4克，特制辣椒酱、葱白、阿香婆香辣酱、绍酒、味精各5克，姜片2克，盐4.5克，胡椒粉3克，色拉油80克，鱼汤1000克，鸡蛋清1个，湿淀粉5克。
制作：1、鳙鱼头切成2厘米×5厘米的块，用盐0.5克、味精0.5克、鸡蛋清、湿淀粉腌渍10分钟。2、金针菇入沸水中大火汆2分钟捞出。3、锅置中火，放色拉油50克，烧至五成热时下泡椒酱、特制辣椒酱、阿香婆香辣酱、姜片小火煸炒30秒钟，再加入绍酒、鱼汤、剩余的盐、味精、胡椒粉烧沸，下入鳙鱼头、金针菇小火煮8分钟起锅倒入盆内。4、锅置火上，放色拉油30克烧至七成热时，放干灯笼椒、葱白小火炒出香味淋在鱼脑上即可。厨师之家www.chushihome.com
特点：鱼头肥嫩、鲜美，汤汁味浓。

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