厨艺资料正文

脆香鱼饺

原料：鲈鱼、荠菜各500克，冬瓜150克，猪肉泥50克。

调料：盐10克，鸡精、味精各5克，鸡汤100克，淀粉4克，鸡油20克，咸蛋黄6只，生粉、鸡蛋清各15克。
制作：1、鲈鱼宰杀治净,去头、去尾，肉片厚0.2厘米的、重20克的片,用蛋清、生粉10克、盐4克、味精腌10分钟。2、荠菜入沸水中大火汆1分钟,捞出将其中的200克入搅拌机内搅打成汁,剩余的部分剁蓉,加肉泥、盐3克调成馅。3、将调好的馅放入鱼片中,对折鱼片成饺子状,折叠处用淀粉粘口,入80℃的沸水中小火滑2分钟，捞出摆盘。4、冬瓜修成直径为2厘米的球,挖去中心，撒剩余的生粉，填入半个咸蛋黄,上笼大火蒸5分钟，摆在鱼饺上。5、锅入鸡汤、荠菜汁小火烧开，用剩余的调料调味出锅，浇在盘中，盘子两头分别摆上汆水后的鱼头、鱼尾即可。厨师之家www.chushihome.com
特点：色泽碧绿，口味家常。

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