蜀香过水鱼

原料：黑鱼1条（重约600克），娃娃菜200克。

调料：鸡精15克，盐、生粉、胡椒粉、色拉油、葱、姜、蒜各10克，泡椒30克，高汤300克，秘制红油100克，香菜5克，陈醋、蛋清各20克。
制作：1、黑鱼宰杀治净，片下鱼肉，切厚0.2厘米、重约3克的片。2、鱼片加蛋清、生粉上浆腌渍10分钟；娃娃菜一剖为二，入沸水中加盐3克、色拉油大火汆1分钟，捞出控水，放入碗中，倒入陈醋。3、锅入红油40克，烧至七成热时入葱、姜、蒜小火煸香，下泡椒小火煸炒2分钟，加高汤、剩余的盐、鸡精调味后入鱼片大火汆1分钟，出锅倒入装有娃娃菜的碗中，撒上胡椒粉。4、锅内放入剩余的红油，烧至七成热，浇在鱼肉上，放香菜点缀即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点：酸辣可口，肉质鲜嫩。
师傅点拨：鱼肉汆制的时间控制在1分钟左右，时间一长，鱼肉就会变老。
备注：秘制红油的制作：锅内放入猪油600克、菜子油1200克小火烧至四成热，放入郫县豆瓣蓉100克、野山椒120克，大蒜头80克，香菜60克，鲜香菇60克，洋葱80克，刀切干辣椒500克，桂皮、香叶、草果、红花、丁香、小茴香、香草各20克小火熬30分钟，离火过滤即可。
    如果烹调中不加陈醋，可能这道菜就是款“水煮鱼”，但正是由于加了陈醋，才使得这道菜辣中有酸，吃起来是既过瘾又开胃。

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