粉皮加工技术

原料配方
淀粉，明矾。
工艺流程
调糊→成型→冷却→漂白→干燥→成品包装
操作要点
(1)调糊：取含水量为45％～50％的湿淀粉或干淀粉，用约为淀粉量2.5～3.0倍的冷水慢慢加入，并不断搅拌成稀糊，并加入明矾水(明矾用量为每100kg淀粉加明矾300g)，搅拌均匀，调至无粒块为止。
(2)成型：用粉勺取调成的粉糊60g左右，放入旋盘内，旋盘为铜或白铁皮制的直径约20cm的浅圆盘，底部略微外凸。将粉糊加入后，即将盘浮于锅中的开水上面，并拨动使之旋转，使粉糊受到离心力的作用随之由底盘中心向四周均匀地摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待粉糊中心没有白点时，即连盘取出，置于清水中，冷却片刻后再将成型的粉皮脱出放在清水中冷却。在成型操作时，调粉缸中的粉糊需要时时搅动，使稀稠均匀。成型是加工粉皮的关键，必须动作敏捷，熟练，浇糊量稳定，旋转用力均匀。才能保证粉皮厚薄一致。 厨师之家www.chushihome.com
(3)冷却：粉皮成熟后，可取出放到冷水缸内，浮悬冷却，冷却后捞起，沥去浮水。
(4)漂白：将制成的湿粉皮，放入酸浆中漂白。也可放入含有二氧化硫的水中漂白(二氧化硫水溶液，即亚硫酸，其制备方法是把硫磺块燃烧，把产生的二氧化硫气体引入水中，让水吸收即制得)。漂白后捞出，再用清水漂洗干净。
(5)晒干：把漂白、洗净的粉皮摊到竹匾上，放到通风干燥处晾干或晒干。
(6)包装：待粉皮晒干后，用干净布擦去尘土，再略经回软后叠放到一起，即可包装上市。
质量要求
干燥后的粉皮，要求其水分含量不超过12％，干燥，无湿块；不生、不烂、完整不碎；直径200～215mm，每8张重450～500g。 厨师之家www.chushihome.com