玉米粉皮粉丝的加工技术

玉米粉皮

加工玉米粉皮的原料与玉米粉条基本相同，但制作方法简便一些。制作粉皮的工具是旋(吊粉皮的工具，直径40厘米左右，高10厘米，底部呈均匀慢凹状的铝质或铁质盘)，也可用家庭中一般使用的铝盆。
1．配方举例
玉米淀粉4.5千克，淀粉磷酸酯0.5千克，食盐75克，羧甲基纤维素钠10克，明矾5克。
2．工艺流程
玉米淀粉→调浆→旋粉→冷却→晾干
3．操作要点
(1)调浆 厨师之家www.chushihome.com
淀粉、淀粉磷酸酯混匀，放入调粉缸内；食盐、羧甲基纤维素钠、明矾分别用温水溶化，与温水一同倒入调粉缸，调成糊状。
(2)旋粉、冷却
在旋的底部擦一层食用油，将其浮在沸腾的水锅内。舀一勺淀粉糊放入旋内，用手捏住旋边，正反方向旋转数次，待淀粉糊甩成薄厚均匀的圆饼并成型后；连旋一起浸入开水锅内片刻，捞出置入冷水中，揭起粉皮，平摊在竹条帘上晾干。也可码成摞以鲜粉皮出售。
(3)晒干
晾晒宜在晴朗散风天气，这样干得快，又减少尘沙污染。如果阴天晾干，粉皮颜色发暗，不光滑，吃起来发粘。 厨师之家www.chushihome.com

玉米粉丝

本工艺采用粉丝机生产粉丝，具有加工成本低，效率高，工艺简单等优点。
1．配方举例
玉米淀粉50千克，食盐0.75千克，明矾2千克，羧甲基纤维素钠(CMC-Na)100克，植物油50克。
2．工艺流程
原料→调制→挤丝→老化→揉搓→晾干→称重→包装
3．操作要点
(1)调制
将玉米淀粉放入和面机内，混合均匀。食盐、明矾、羧甲基纤维素钠用温水溶化，放入和面机内进行调制，使各种原料混合均匀。总用水量约15千克。 厨师之家www.chushihome.com
(2)挤丝
用专用的粉丝机加工。调制好的淀粉面团静置15分钟，然后放进粉丝机内，通过细孔挤压成粉丝。淀粉在粉丝机内已经糊化，不需要再进行蒸煮。在挤压过程中，用鼓风机将粉丝吹散，达到一定长度后用剪刀剪断，整齐地码放在案板上，码放的高度在0.5米左右。
(3)老化
用塑料布将码放在案板上的粉丝包紧，使之密不透风，闷大约8小时，室内的温度在10～15℃。
(4)揉搓
老化后的粉丝放进冷水中进行揉搓，使粘连的粉丝分开。
(5)晾干
将粉丝从水中捞出，整齐地挂在干净的竹架上晾干，也可在烘房内烘干。 厨师之家www.chushihome.com
(6)称重、包装：根据产品规格要求进行称重，用塑料袋包装，热压封口。
4．质量标准
(1)感官指标
洁白光亮，味道纯正，粗细均匀，无并条，无碎条，手感柔韧有弹性，无杂质。
(2)理化指标
淀粉含量≥70％；水分≤16％；砷(以As计)≤0.5毫克／千克；铅(以Pb计)≤1.0毫克。