大厨招牌菜-蒜香帝皇蟹，金蒜的做法

招牌卖点

而这道蒜香帝皇蟹便是从那里借鉴而来：韭菜打底，铺上码入味的粉丝，再盖上淋入金蒜碎的帝皇蟹，采取堂烹的上菜方式，卖相大气，现场气氛活跃，揭盖的瞬间蒜香袭人。这道菜卖相大气，但价格却很亲民：酒楼从广州购入每只重约2斤半的冰鲜帝皇蟹，进货价65元/斤，每只出两份，售价168元，食客觉得很实惠，酒店也依然能保持60%的毛利。

批量预制： 厨师之家www.chushihome.com

1、冰鲜帝皇蟹2只（从深海域捕捞上来，趁鲜活时蒸制后速冻）解冻，掀开蟹壳，蟹腿斩段，剪掉一侧的硬壳，露出蟹肉；蟹身斩成六块。将蟹腿、蟹身放入盆中，加适量美极鲜味汁抓匀，腌制5分钟入味；泡透的粉丝600克沥干水分，加美极鲜味汁40克、蚝油20克、味精、鸡精各12克搅拌均匀。

2、取4个长方形不粘锅，底部分别垫入韭菜段100克，再铺上调好味的粉丝150克，在中央部分摆入三块蟹肉，淋金蒜碎20克，上面盖个蟹壳。

3、取10段蟹腿分别浇入金蒜碎10克，沿蟹壳周边摆放拼回原形，在蟹腿和粉丝上再淋入金蒜碎（带油）30克，在蟹腿上淋鸡汤30克，放香葱碎10克，加盖放置一旁。 厨师之家www.chushihome.com

取一锅帝皇蟹，带卡式炉上桌，现场开火加热8分钟至熟，掀开锅盖，蒜香四溢。

金蒜制作：

1、锅入宽油烧至五成热，下入剁碎的生蒜茸1000克，小火炸约90秒至色泽金黄，捞出控油，纳入盆中。

2、盆中放入生蒜茸1000克，与炸蒜茸混合均匀，倒入六成热的色拉油至刚刚淹没蒜茸即成。

1、帝皇蟹解冻，掀开蟹壳，蟹腿斩断，蟹肉斩块。

2、炸至金黄的蒜茸。 厨师之家www.chushihome.com

3、蟹身、蟹腿加调料抓匀，腌制入味。

4、粉丝泡透后加调料拌匀。

5、在韭菜段上铺入调好味的粉丝。

6、蟹腿上放金蒜碎。

7、批量预制好的蒜香帝皇蟹，配卡式炉即可上桌。