粉皮凉粉的制作工艺

从春到夏，天气渐渐变热，有些冬春的小吃，已经不适应大众的味了，餐饮店的老板们开始转向了，凉粉、凉皮代替了米饭、粥、面、茶。凉粉、凉皮是一种忘不了的大众化小吃，在食品市场上占显著地位，集市、庙会、夜市、娱乐场所都有。

凉粉、凉皮的加工技术简单、成本低，投资只需几百元。利用简单的工具，购买一些原料即可生产。所调制的凉粉滑嫩爽口，有韧性，耐咀嚼，味真纯朴与传统制法相比不酸，不粘、无杂技，无异味，无霉变，符合GB2713规定。一碗凉粉1块5毛钱，一天生产200碗，核算一下，除去原料成本，那么我们一天可以收入150元。加工制作粉皮、凉粉不失是一条当日投资，当是就赚钱的“短、平、快”致富项目，本技术适合资金少，经验少的投资者上马。 厨师之家www.chushihome.com

一、原料及用具：绿豆（或玉米）淀粉、明矾、水；直径215毫米的烫箩数只，冷水缸1个，加炒勺一个。

二、粉皮的制作方法：

1、将50公斤含水分47％的淀粉加水120公斤，明矾200克（调成溶液），然后将上述两种溶液充分混和调成浆水，至无粒块为宜。

2、往烫箩内舀入调制好的浆水75克，然后把烫箩放入锅中沸水面上，随即用手旋转烫箩，使烫箩中浆水全面摊开，此时停住，使散开的浆水的一部分全面摊开，此时停住，使散开的浆水的一闻分回到烫箩中心聚一下。 厨师之家www.chushihome.com

3、这样一旋停，浆水一摊一聚，经五旋四停，箩底粉皮受热凝定，并且厚薄均匀，再盖锅焖一下，熟透后取出，放在冷水缸内旋浮冷却，取出后依次叠层，即为成品。

家庭自制粉皮：原料不必是豆类淀粉，用具只要有一直径比锅口小的钢精盆或搪瓷盆即可。

其原料配比及制作工序为：每5公斤淀粉加15克明矾。先将淀粉用凉水拌和成稠糊，逐渐加水，调成稀浆，同时况入明矾水，起增加成品的弹性、韧劲及防腐的作用。旋子（可用铝盆或搪瓷盆代替）中盛入水量浆水，然后放在开水锅的水面上，正转、反转几圈，使旋内浆水摊铺均匀，遇热凝结成薄片。将熟透的粉皮取出，投入冷盆中，凉后捞出，铺平叠好，控干水分，供食用。 厨师之家www.chushihome.com

合乎规格的粉皮，应大小一致，厚薄均匀，不生，不烂，完全不碎。

三、凉粉的制作方法如下：

制作原料与粉皮相同，每5公斤淀粉加温水10公斤、明矾20克。拌匀后，再加入22.5公斤沸水，边冲边搅拌，使之均匀受热，冲熟后立即倒入麻腐箱内，拉平表面，冷却后取出，按规格用刀分割成块，既为成品凉粉。操作时应注意箱套平滑，以免成品厚薄不匀，取凉粉时可往箱内加些凉水，以保持成品完好。

合乎规模的凉粉，应做到每2.5公斤淀粉制得成品100块，每块重150－175克，大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，不破碎。老麻腐每5公斤淀粉制得成品100块，每块重250－300克，大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，有弹性。 厨师之家www.chushihome.com