复古鼎汤蟹

材料：

原料：

肉蟹2只重约800克），大白菜500克，干贝5克，金华火腿10克，水发香菇200克，蟹黄10克。

调料：

特级清汤、色拉油各500克，盐、鸡精各8克，淀粉20克。

制作：

1、肉蟹宰杀洗净，剥离蟹壳剁下蟹钳，将肉砍成重20克的块，拍淀粉后入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟捞出；大白菜入沸水中大火汆1分钟取出；干贝、金华火腿切成0.3厘米见方的粒；水发香菇切厚0.5厘米的片。

2、干贝、火腿、香菇、蟹黄入清汤中小火熬30分钟，放盐、鸡精调味后将白菜放入熬好的汤中小火煮2分钟，捞起放入鼎底；肉蟹放入汤中小火煮10分钟，捞起摆在白菜芯上，盖上汆水后的蟹壳摆成蟹形，浇煮蟹的原汤即成。 厨师之家www.chushihome.com

特点：

古香古色、汤鲜蟹美，很有霸气。

特级清汤的熬制：

原料：

老母鸡、老鸭各1500克，肘子800克，猪棒骨、猪肚各1000克，鸡脯肉、猪瘦肉各500克，清水8000克。

制作：

1、老母鸡、老鸭、肘子、猪棒骨、猪肚放冷水中大火烧开，撇去浮沫后小火煮5分钟捞出，洗净污物入锅中加清水小火煮8小时，取出过滤留汤汁。

2、猪瘦肉、鸡脯肉洗净后剁成蓉。

3、锅内放制好的汤汁，大火烧开后改为小火，分三次放入猪肉蓉，待汤汁烧开后，捞出猪肉蓉，再用同样的方法下入鸡肉蓉至汤色呈半透明状后过滤即成。 厨师之家www.chushihome.com

出品人：徐加祥