真知味董事长沈加华：五大改造，挺过转型期

这个转型是一个重新定位消费群的过程，要得到普通消费者的关注，我们必须要重塑品牌形象。为了让广大消费者知道我们的转型，当时我们开展了一些比较常规又简单的营销活动，虽然方法很简单，但是还是有一点效果的。而且真知味的广告词，也从“金陵有美味，尽在真知味”变成了“好吃不贵真知味”。

团队改造：加强团队学习，淘汰老骨干

第四个是团队改造。主要是加强了对员工的培训和淘汰了影响企业发展的老员工。

因为进行了转型，所以很多工作流程都不一样了，要求也不一样了。但是尽管在有很多困难的情况下，我们还是鼓励高管报名参加学习和培训活动，这样提高了员工的工作能力，让他们能更合理地规划工作流程。

在这个艰难的转型期，我们保留了一些优秀骨干，忍痛淘汰了一些老骨干。尽管淘汰老骨干、老员工的时候我很心痛，但是进行了长时间的磨合，他们还是不能适应餐饮新形式的需要，这就会影响企业的发展，所以应该让他们出去锻炼锻炼。他们虽然很伤心，但其实更伤心的是我，有些老员工就像长大了的女儿一样，你不让她出去，她整天会跟父母闹别扭，让她出去有了自己的家，为人妻为人母，她就会知道父母恩了，我是以这样一种心态来处理这个问题，这样反而让老员工对企业更有感情了。

价值改造：针对三高问题，逐个击破

第五个是价值改造。无论怎么改造企业，终极目的还是要产生价值。“三高”是每个餐饮人共同遇到的问题，但我们要有坚定的信心去排除万难，争取胜利，要想很多的方法去克服困难。

针对房租高，我们要尽量挖掘地效，增加餐位，增加营业面积。比如说我们导入5S系统之后，就把之前一个只是为了体现气派的大厅改成了宴会厅，顾客很喜欢。还可以通过各种方法减小房租压力，比如我们有一个五千平方米的店，腾出了两千平方米跟别人合租搞了一个健身房，说实在的，我不可能按我租来的价格给他，这就减轻了我餐厅的房租压力;针对原材料成本高，我们尽量从原产地采集原材料，这样既保证了原材料的新鲜，还保证了安全。针对人工成本高，我们通过人力资源整合也起到了很好的效果。

但是面对“三高一低”的发展趋势，我们应该要抱着平和的心态，目前餐饮的毛利确实没有过去那么高了，但是做得好也有10%以上，或者更好的也有。但是我们跟新加坡的同行交流过之后，他们说他们做得好的有5%的纯利润，做得不好的连5%都没有。这是餐饮发展的常态化，我们要抱着平常心对待，就能心安点。

精良、精致、精美

要想让餐饮健康、持续地走下去，我觉得餐饮人还要做好“三精”：

首先是精良，一是选址精良，选址的交通要方便，环境要尽可能幽雅;二是原材料要精良，食品安全很重要，尤其是未来，食品安全越来越重要，餐饮人要做良心企业，做安全食品，这对我们今天和未来都是有福报的;三是企业内部氛围要良好，员工的仪容仪表、素质都应该要良好。

然后是精致，这个精致指的是要有匠心精神，这个匠心精神主要体现在三点，一是对产品的重视，我一直牢记一句话：产品是很重要的，开餐厅不是娱乐不是玩，东西不好吃还是走不远，而且产品一定要有自己的个性和特色，每个地区都有每个地区的特色，所以不同地区的餐饮也应该要有自己的区域特色;二是烹饪手法要健康，你要叮嘱自己的厨师在烹饪菜品的过程中一定要注意健康卫生，就当成是做给亲人吃的;三是服务要精致。我们一直在导入西方的标准化、规范化、流程化的服务，但是这种服务已经不适合市场和人们的需求了，所以最近真知味准备把淮扬味道和中国服务结合起来，打造出一系列订制化、亲情化、个性化的餐饮服务套餐。

精美就是你的产品一定要精美，要好看好吃，让人一看就喜欢。

餐饮的商超之路可能比较艰难

通过观察，我觉得未来商超店更加难做，我是比较传统的餐饮人，我更喜欢靠近社区、有着优美环境的街边店，因为我觉得传统餐饮的市场还是很大的，而且主动权更大点。在商场里，你就不能做宵夜，也不能做烧烤，但这个业态还是很时尚的。但是如果要做商超店的话，我想尝试做单品。

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本文转载自：东方美食餐饮经理人