真知味董事长沈加华：五大改造，挺过转型期

真知味建立于2001年，在2005年就引入了5S管理系统，是国内最早引进这个管理系统的餐饮企业，再加上真知味在2006年就坚持“味精不落菜，原汁原味原生态”的健康烹饪理念，让真知味在餐饮市场中得到了良好的发展，于是真知味从一个一百多平方米的小店发展为几千平方米的大店，从大众走到了高端市场。

但在2013年餐饮市场发生大变化的时候，对我们真的是致命的打击，我就认识到转型势在必行，但转型怎么转?不转不行，转慢了不行，转不好更不行，后来有一天早上我脑子里突然冒出了几个想法，我说我要进行人力资源整合改造、产品改组改造、市场改造、团队改造和价值改造，想到了我就去做了。

真知味董事长沈加华

人力资源整合改造：内部精岗、并岗、撤岗

第一个是人力资源整合改造。以前我们餐厅有100~150道菜，冰箱里面都塞得满满的，这导致大量操作流程上的人力资源浪费，而且员工分工不细，此忙彼闲，非常不合理。

于是我们进行了人力资源整合改造，进行内部精岗、并岗，甚至还有撤岗。并岗指的是员工择完菜之后，就去帮忙搞卫生，搞完卫生就去帮忙传菜，做得好就给员工加分，这得到了大家的支持，而且效果很好。因为加分就会有奖励，奖励意味着个人收入增加，再加上工作流程上的优化，这改造深受大家的喜欢，而且还降低了人力资源成本。

产品改组改造：菜单瘦身，打造爆款+特色产品组合

我们的产品改组改造主要分了三个部分的内容：

第一是精简产品

我们这几年把180道产品精简成120道，然后减到80道，最后我们压到现在的60道。虽然开始的时候经历了各种各样的困难，包括遭受到了内部高管的反对，还有客人也反映东西太少，但是我坚持要这么做，因为我觉得客人说东西太少是反映我们做的产品不精，客人记忆不深，喜欢的程度不高，所以我就在产品上下功夫，虽然那几年企业业绩在下降，但是我们产品的“内功”大有长进。

第二是聚焦打造爆款

不管是作为餐饮人还是食客，我们总有为了某道菜品就频繁光顾一家餐厅的经历，所以我就想到改造产品就要有一个聚焦点。于是，我们就创作了一道菜，这道菜是在湖南吃剁椒鱼头产生的灵感，湖南剁椒鱼头的卖相很好，口味也不错，餐厅服务员介绍说这鱼的特点是酸、辣、鲜。但是我发现鱼肉质不嫩、味道也不透，于是我和我的厨师团队就对这个菜品进行了改良，大家吃着吃着就挖掘了这个菜的几个特点：酸、辣、鲜、嫩、透，于是就把这道菜取名为“真知味五味鱼头”。后来我们推出这道菜的时候还配上饼和面条之类的主食。这么多年来，这道菜深受客人的喜爱，这也是我们现在主力打造的一道菜。

第三是打造“1+6”组合产品

什么是“1+6”呢?“1+6”的“1”指的是主力打造的“真知味五味鱼头”，“6”指的就是我们整合了六道核心的、具有代表性的、时尚的菜肴。这样也是考虑了大家说的单品和多品，我觉得多品里面要有单品，打造一个单品，再打造一组产品，这样既减少了客人点菜的麻烦，还可以提高出品的效率。

市场定位改造：通过营销活动，重塑品牌形象

第三个是市场定位改造。我认为餐饮品牌的定位任何时候都是有高中低之分，会有不一样的标准。真知味经历了从高端消费转变为家宴消费的转型，淮扬菜的客单价直降至100元左右，民国菜的客单价也在300元左右。

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本文转载自：东方美食餐饮经理人