餐饮食品的仓库管理

一,食品仓库的设计要求

一库房的分类

1,按贮藏的地点分,可分为中心库房,二级库房

2,按贮存条件分,可分为普通干货库房,冷藏库,冷 冻库等几种类型.

3,按用途分,可分为食品库,酒水饮料库以及非食用物资

二库房的位置与面积

1,库房一般宜设在原料进货验收场地和厨房之间,两者靠得越近越好,以减少原料搬动距离,防止人流,物流的拥挤.

2,库房的面积应适当,容量应充裕.

库房的具体面积,应根据饭店的类型,货源地的远近,采购的间隔天数,菜单的类别和营业量的大小等因素来决定.

三库房的温度,湿度,通风与照明要求

干库房:最佳温度为10度,一般控制在10度-21度;最佳湿度保持在50%-60%.

冷藏库,0度-4度,湿度75%-90%.

瓷瓶冷冻库在-18度到-24度.

所有食品仓库均应避免阳光直射.

二,食品贮存管理要求

一入库要求

所有购置回来的食品原料直拨原料除外均应及时入库,以防变质散失.入库的食品原料均应系上标签,注明入库时间,数量等.

二存放要求

1,分类存放

2,科学摆放

定位摆放,分货区分类放

3,保持清洁,通风,清扫,清理,消毒,灭鼠

三帐目要求

严格登记制度,建立帐目,要能准确反映出食品原料在入库,发放,存货等方面的时间,数量,价格和价值等情况,有效控制存货量,确保食品的最佳利用.

四库房的安全管理制度

1,四禁制度 2,四不准制度

3,四隔离制度 4,温控制度

5,三先一不制度

6,三防制度 防火,防盗,防毒工作

7,钥匙保管制度

8,监控制度

三,食品原料的发放

一食品原料发放的目的

保证厨房生产的需要,有效控制厨房用料数量,正确记录厨房用料成本.

二发放食品的原则

1,定时发放原则

2,填写领用单原则

3,正确计价原则

4,坚持内部调拨传单的原则

5,先进先出的原则

6,正确如实记录食品原料使用情况

三鲜活原料发放程序

直发厨房

1,据请购单,通知厨师长,在规定的时间内派专人领用

2,填写领料单

3,进价发出

4,直发原料记入当日成本

四库存原料发料程序

1,审核单据

查验领料单

2,凭单付货

核对单,卡,货三核对,销卡,点数,签单结存

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