重庆人最喜欢吃的小面，你知道它的起源吗？

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

重庆这边，关于担担面的记录，有人说是1942年，陕西路灯笼街出现的正东担担面。正东担担面，到现在，都是重庆最有名的担担面，但是，我敢打赌，正东担担面，绝对不是重庆最早的担担面。

因为，之前合川有个更有名的担担面，叫“光生娃”担担面。

光生娃，本命彭树云，射洪人。1930年左右，他从乡下到合川，发现合川的担担面很有名，于是下海卖面。合川担担面，在上个世纪30——40年代，名扬全川，合川县城最多的时候，有30多副担担面挑子。甚至在重庆的磁器口、鼓楼街（朝天门广场朝小什字方向两三百米左右），都有打着“合川担担面”旗号的面摊。

彭树云同学，卖面的时候，总是白布衫裤、白麻草鞋，要么头戴白草帽、要么白布缠头，夏天还要在头上插几朵栀子花、茉莉花，干干净净清清爽爽的样子，所以人送外号“光生娃”。光生，四川话，又叫光光生生，比喻一种干干净净的帅。

光生娃的担担面，很有讲究。别的不说，单说他的调料，辣椒就有三种，上色的用灯笼大海椒，增辣的用朝天椒，提香的用二荆条。他的面，有青有帽。面的上面，是一层青叶子蔬菜，这叫青，青上面是馅，这叫帽。有时候是榨菜颗做帽，有时是芽菜炒豆干丝做帽——红汤、黄面、青菜、黄帽，这才叫色香味俱全呀。

光生娃从来不用酱油。用秘制酱汁。这酱汁，以最好的永川黑豆豉，香油油炸，再加水，慢火熬制，当日吃当日制，绝不过夜。

光生娃的锅，比同行大三分之一，取其汤宽；

光生娃打佐料，不许食客提要求，不能说少点什么多点什么，根本没有顾客就是上帝这一套歪理邪说。想想也对，我费劲脑力，搞出这么漂亮的美食，是我专业还是你专业？爱吃吃，有意见可以提，老子可以不采纳。光生娃同学就这么拽，真是我们辈楷模呀。

光生娃每天只卖20斤面，卖一半后，必定重新换水。他只用手擀面，面宽半厘米，大约相当于现在重庆小面里面的韭菜叶，面极薄，下水即熟。连后来合川的机器面厂，都仿照光生娃的面，生产了一款“担担面叶子”。

上个世纪初叶，重庆并没有“重庆小面”这个品种，满街都是光生娃这类担担面。

从白天到晚上，光生娃们，挑着担担面，晃晃悠悠地，口里吆喝着“面啰……面”，在重庆的大街小巷晃悠——如果业务品种里面有抄手，吆喝声就变成：“面啰……抄手……面啰”。

担担面的担子，一头是锅灶，一头是佐料架子。锅，实际是白铁桶，隔成两半，一半是肉骨头熬的黄豆芽汤，讲究一点的，还要加一个整只的老鸭子。锅旁边，是盛红烧牛肉、杂酱的小格子。

每年农历九月，初一到初九，重庆民俗“九皇胜会”——这是一个道教的节日，泰国现在也还有，叫“九皇胜会素食节”。这几天，所有重庆担担面的挑子上面，都要插一面小黄纸旗，上书一个大字“素”。全城吃货，集体吃素九天。

重庆著名的担担面，除了前述几家，还有九尺坎的驼子面，据说，重庆市长贺耀祖（1942年——1945年期间任重庆市长），都曾微服去大吃特吃。还有十八梯附近回水沟的“足拜子面”（左足右拜，读音拜，重庆话瘸子的意思），也很有名。

什么是重庆小面

担担面在重庆兴起后，各大餐馆开始把面条高档化。

陶园推出海参酸菜面；暇娱楼推出三鲜烩面；一条龙推出炖鸡面、鸡杂面和鸡血面（丘三馆的炖鸡面，也非常有名）；老九园推出鲫鱼面；醉东风推出鸡丝凉面；稷雪推出碎馅面；蜜香推出蹄花面；连罗汉寺也推出一款麻油素面……

各种特色面条，风靡重庆。

这个背景下，低调的小面开始出现。

什么是小面？小面是一种很谦卑的自称，我这里没有海参、三鲜、鲫鱼、蹄花……远离肉类，只有小菜。我只是一碗为人民服务的，嗯，小面。

经过若干年的演变，重庆小面走上了重麻辣、重调料、轻俏头的路线。面馆，把没有荤俏头的面，单独列出来，和其他牛肉面、杂酱面、肥肠面、排骨面等并列，称为小面。

当年，还有一种面叫素面，大约是连猪油都没有的面。

小面就介于素面和荤面之间，比素面多一样猪油。

小面，玩的就是调料。没有各种荤俏头增色，又要做得让各级吃货满意，只有一条路可以走，那就是调料。

在重庆，一般的面馆，摆在桌子上的，起码也有十一二种调料，实际上，辣椒油里面，还埋伏着好几种、甚至十几种香料。

有趣的是，在抗战时期，重庆街头最著名的面馆，叫三六九。连来自德国的犹太人卡佛岗，都在他的回忆录中提到三六九面馆。

三六九，却不是重庆本土面馆，而是来自下江（长江下游江浙地区）。抗战期间迁移到重庆，以清汤面著称。

有老人回忆，重庆担担面，基本上都是干馏（没有汤）。抗战初期，三六九进入重庆，把汤面大规模带了进来。重庆人好麻辣，汤面里面也必须大把扔辣椒花椒，这样，汤面也本土化，变成了麻辣小面。

自此，重庆小面正式定型，形成了以麻辣干馏和麻辣汤面为主的两大派别。

辣椒进入四川，约在清初。

辣椒第一次在四川出现记载，是乾隆版的《大邑县志》，而且已经有了“海椒”这个名字。到清朝中期，辣椒就散见于各地方志，可见食者甚众。这时，具备了麻辣面条的诞生条件，麻辣担担面才应运而生。

小面在重庆，过去一直不能算主食，只能算零食。

到清末民初，重庆人早餐都少有吃面，而是习惯吃米饭，下饭菜则以烧白、粉蒸肉和豆花为主。到现在，重庆不少县区乡镇，还有早上吃豆花饭的习俗。

抗战时期，大量下江人涌入重庆。这些傲娇的下江人一看，你们重庆人早上居然吃饭，好low哦，干脆和我们一样，吃面点吧——这才把重庆人早上吃米饭的习惯，纠正了过来，改为以面点为主。

卖面点的早餐馆，称为“粑粑馆”，主要卖豆浆、油条、白糕、醪糟，后来，增加大饼、蒸饺之类，但很少面条。粑粑馆，连餐饮公会都加入不了，只好自己成立一个协会（莫非叫“粑粑公会”？），办公地址在现在的临江门。

担担面开始都是游摊，时间长了，一些口碑很好的游摊，开始半固定化。比如前面说的驼子面，就相对固定在九尺坎一带。正东担担面开始也是游摊，1942年才在陕西街灯笼巷，成为固定摊位。随着喜欢吃面的人增加，这些从游摊转化而来的固定面摊，开始租房子，开起了面馆。

重庆爱吃面的人，从上世纪30年代起，越来越多。

据重庆面粉大王鲜伯良回忆，1938年，重庆主城就有40来家卖切面的小店，每个月消耗面粉80万斤。当年，重庆小面，几乎都是切面。切面，最迟出现在清朝中期，以前多是拉面。先摊面皮，再切成粗细、厚薄不同的各种面条，就是切面。这种手工摊、手工切的面条，现在早已绝迹江湖，可惜可惜！

在小面定型过程中，重庆还出现过一个变种：神仙粑鸡蛋面。这玩意儿，是个混合物件。神仙粑，是用米粉做成围棋子大小的微型米粑粑，下锅烙焦黄。另有猪板油切丁。吃的时候，一两面、一份神仙粑、加上猪板油煎鸡蛋，和调料拌一起，麻辣滚烫，据说相当好吃。

可惜，现在，这道美食已经在重庆绝迹了。

重庆小面，和重庆火锅一起，是渝派川菜（过去叫下河帮）最早的两大支柱，加上80年代出现的江湖菜，三者就构成了支撑渝派川菜的三角支架。图片来自网络

原标题：重庆小面的起源

------------------------------

本文转载自：http://news.163.com/18/0131/09/D9FG4I1700018AOR.html

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多