巴掌耳片 成菜薄弹适口、香辣开胃，是一道非常有特色的刀工菜

此菜从“大刀耳片”改良而来，张钊将猪耳压平，然后横着片成巴掌大的片儿（能片多大片多大），再浇上传统红油料，成菜薄弹适口、香辣开胃，是一道非常有特色的刀工菜。

批量制作：

1、猪耳10个刮洗干净，飞水后入白卤水卤熟，捞出后一个个摆入托盘（不要叠放，一个托盘大约平放5-6个猪耳），上面再放一个托盘，用重物压平。

2、红油50克、清汤40克、油辣椒30克、藤椒油20克、美极鲜味汁、芝麻油、广味源白酱油、姜末、蒜粒各10克、味精、白糖、香醋各8克、鲜辣汁、鸡粉、熟白芝麻各6克、盐3克调匀，做成红油料汁。 厨师之家www.chushihome.com

走菜流程：

1、取一片压平的猪儿，横刀片成大薄片（每个猪耳大约片8片）。

2、莴苣200克切片，放入柠檬冰水中浸泡20分钟，沥干水分后加少许洋葱丝拌匀，码入盘中垫底，然后放上猪耳片，倒上调好的红油料汁，撒上熟花生米、小葱末，点缀几个熟松花鹌鹑蛋即可上桌。

特点：经典红油味。

制作关键：

1、要去掉猪耳根，否则口感太肥腻，也压不平整。

2、猪耳要卤至熟烂，否则其脆骨部分片不成片儿，但也不能卤得太软，否则吃起来没有嚼头。