大盘点：专门店、潮汕牛肉火锅、卤水餐厅，2019年，你们过得怎么样？

卤水餐厅：双重阻碍，卤水遇冷

也许在广州吃了几十年卤水烧腊档的“老广”不会相信，在2019年“卤水”会变成一个餐厅的主题甚至是名字。

事实上，在2018年年中之前，大部分的广州人都认为，自己在烧腊档吃的就是“潮汕卤水”，直到好几家突然冒起的“卤水餐厅”出现，他们才意识到原来卤水不止鹅脚翼，还有鹅头鹅肉鹅肝，甚至连味道都不一样。

自此，卤水餐厅在广州火了起来。

“展记潮式茶点卤水火锅”“狮头牌卤味研究所”等餐厅的相继火爆，令广州掀起了卤水热潮。在2019年，新开张的含“卤味”“卤水”名号以及专门做卤水为主打的时尚餐厅共300多家，其选址集中在广场店内。据了解，广州的各大商场如天河城、花城汇、天汇广场、西城都荟、万达广场等，里面肯定有不少于1家“卤水餐厅”在等你来“撸”。

但是，卤水餐厅火得快，降温也快。

据了解，广州出现的多个卤水餐厅品牌中，如2019年有17家分店、始创于2016年“狮头牌卤味研究所”，自2018年中时开始引起广大消费者注意，在线上线下都形成了一股“食潮”。当时，不少卤水餐厅的产品都是以独立菜式的形式售卖，如卤水鹅肝、卤水拼盘等，均价在40元/份以上。而到了2018年底至2019年第一季度时，消费者对其热情竟出现了大幅下降的情况。

据潮汕卤水行家杨佳华分析，这其实跟“卤水并不是平民食品”有关。他介绍道，广州人一向习惯了卤水就是家常便饭的价格，但事实上做真正的好卤水，其花费的成本是极高的，尤其是潮汕卤水鹅头、卤水鹅肝等，因此很多广州人不但看到888元的天价卤水鹅头后会望而却步，就连80多元的鹅掌翼都会觉得不可思议。所以在此背景下，有些标榜着做“正宗XX卤水”的卤水餐厅，为了降低售价，做的产品根本不正宗，消费者也吃不出个惊喜；而一些真的在做正宗卤水（如潮汕卤水、四川卤水、东北卤水）的卤水餐厅，又因为其高昂的成本，导致售价太高，消费者接受不了。在此双重阻碍下，卤水餐厅遇冷其实很正常。

因此，自2019年4、5月份起，广州市内的大小卤水餐厅都开始了默默转型，许多卤水餐厅开始取消销售独立菜式的形式，转向套餐、快餐的方式。据杨佳华介绍，目前广州市内90%的卤水餐厅，其实只是打着“卤水店”的名号在做简餐快餐，真正还在做“卤水”的地方，十个手指头数得完。

他认为，卤水餐厅要在广州成型，需要的不仅是噱头和吹捧，更重要的是在品牌上的沉淀和质量上的坚持。如果因为为了在市场上得过且过，是做不成卤水店的。

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本文转载自：美食导报V 冯睿峻