大盘点：专门店、潮汕牛肉火锅、卤水餐厅，2019年，你们过得怎么样？

潮汕牛肉火锅店：牛气依旧，此消彼长

早在2002年前后，广州就有人开始经营潮汕牛肉火锅店，在当初盛行大而全的餐厅的环境下，选择开单品的牛肉火锅店的都是一种冒险。

据那个时期在广州开牛肉火锅店的“海银海记”创始人、海记餐饮连锁董事长曾海银介绍，当时牛肉火锅虽遍布潮汕地区，但在广州只有寥寥几家。在往后的十多年里，广州从这几家牛肉火锅店的体量，一直飙升，至2019年12月31日止，广州（包括佛山、番禺）大大小小的潮汕牛肉火锅店已达2万3千多家。其中，老城区荔湾区占6%左右，越秀区占11%，而天河区则占29%左右，而白云区占32%，番禺和佛山约占22%。

据记者了解，在2018年潮汕牛肉火锅店风头正旺的时候，广州的一些餐饮行家就预测过，这股热潮会有所减弱。然而实际情况是，在2019年全年度，广州的潮汕牛肉火锅店体量依然在上升，其总数量比2018提高了将近5%。但与此同时，潮汕牛肉火锅店也是2019年广州市餐饮形式中转手率、关张率最高的，其转手率超过6成，关张率达到4成，当然，其开张率也是极高的，所以才能此消彼长，达到总体数量上升的形势。

那么，潮汕牛肉火锅店在2019年到底过得怎么样？

目前，市内比较火爆的几家大型连锁潮汕牛肉火锅店（超10家分店），分别有“海银海记”“传记潮发牛肉店”“陈记顺和”“八合里海记”等，并称为广州市潮汕牛肉火锅店的几大巨头，其门店分布各区，多以300餐位以上的中大型街边铺为主，营业高峰为午市（1轮左右）以及晚市（2—3轮），部分还有经营夜市（1—2轮），人均消费在80—100元不等。

这组令不少餐饮人艳羡的数据，是不是代表潮汕牛肉火锅店稳赚不赔呢？

根据经营潮汕牛肉火锅店“牛B”的老板琦哥介绍，在2019年度，全店的总营业额有所缩减，其总营业额约是2018年的9成，而由于人工、食材价格的上升导致成本的大幅上涨，所以总体毛利要比往年下降了接近1成。据琦哥推测，市内各潮汕牛肉火锅店的经营状况也与之相近，即使是一些体量较大的连锁潮汕牛肉火锅店也会遇到相同的情况。他分析其原因，一是因为目前潮汕牛肉火锅店“有数量”而“没质量”，导致消费者的对“潮汕牛肉火锅”的信任度和忠诚度降低，所以“蛋糕”不但被分薄了，而且“蛋糕”越来越少；二是因为“有流量”而“没含金量”，产品的价格不能大幅上升，但成本却大幅上涨，所以有时候看似客人很多，但其实赚得并不多甚至亏本。

一些行家也分析道，潮汕牛肉火锅的产品结构同质化太严重，几乎每家都一样，这也是导致潮汕牛肉火锅店生意越来越难做的原因之一。而曾海银认为，潮汕牛肉火锅其实不能简单定义为单品。本身该品类包含的东西比较广，衍生的产品很多，单品也可以延伸出很多丰富的补充和增值项目。以“海银海记”推出的新品牌“恭牛府”为例，主打牛腩牛杂煲和牛系列烧烤，这就是牛肉单品的衍生。如今是单品、爆品为王的时代，以前多元经营的餐饮有点会让消费者找不到店面主打特色和消费方向。主攻牛肉的品类，打造不同的单品和爆品。

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本文转载自：美食导报V 冯睿峻