荔蓉香酥鸭

 成本分析：烤鸭片片后剩下的烤鸭架一般用作熬高汤，其实烤鸭架上的肉还可以再利用,此菜用的烤鸭肉就是鸭架上的肉（或卖剩的烤鸭片），再加上其余的原调料成本在8元左右，但是此菜可卖到22元左右。

制作/上海黄海飞

    原料：烤鸭肉200克，荔芋蓉150克。

    调料：高汤200克，色拉油500克，盐3克。

    制作：1、烤鸭肉加高汤、盐入笼大火蒸10分钟（用来入味），滤去汤汁备用。2、把鸭肉用荔芋蓉包起来（荔芋蓉0.2厘米厚），入四成热的色拉油中中火炸6-7分钟出锅，改刀装在用白菜丝垫底的盘中上桌即可。 厨师之家www.chushihome.com

    特点：口感香酥，卖相很好。

    技术关键：烤鸭肉先在高汤中入味，否则成菜口味不足。

    荔芋蓉的制作：取250克澄面加开水（水是面的2-3倍），边倒水边搅拌，以最快的速度揉匀，边揉边加 入另外250克澄面；揉匀后再放入250克猪油再揉匀；接着再放10克泡打粉揉匀；最后放500克煮熟的荔浦芋头泥、5个粉碎的熟咸蛋黄、5克盐、5克鸡 粉、25克白糖、6克五香粉揉匀成面团即可。