这家外卖店卖早餐，营业额提升20%

午餐、晚餐、下午茶的增减法  

要全时段经营，KAO铺增加的当然不止烤饺子和粥品，还增加了：

1 午餐新品：拥有价格优势  

专门推出新堂食“四大天王”：卤肉饭、炸酱面、肠粉和烤饺子。其中卤肉饭和烤饺子还可以通过平台外卖。

吕强说，他们研究发现，堂食快餐有个12元黄金分割线，所以新推出的四大天王单品都定价为12元，相比现在的快餐，这是一个有竞争力的价格。

2 下午茶：丰富产品线  

14：00到17:00定位在下午茶时段，KAO铺特意推动了子品牌茶饮。这样做的主要原因是通过大数据发现，现代都市的休闲餐饮、甜品茶饮类的增速超过了快餐增速。具体做法是首先在自有网络订餐平台上外卖。

3 晚餐新品：增加高毛利产品  

除烤饺子套餐外，新增加寿司外卖品牌。吕强说，做寿司主要出于三种原因：

一是大数据统计显示，日料的增速在逐年上升，而寿司是适合外卖的日料品类；

二是KAO铺有供应链，原材料成本具有优势；

三是寿司毛利相对高，KAO铺借此来淘汰那些毛利低于50%且不是爆品的菜品，也增加了晚餐堂食和外带订单。

新增的寿司品牌，仍然以自有网络平台外卖为主。

将利润率提升至25%以上的4个改变  

目前，KAO铺新实验门店的利润率提升至了25%以上，吕强自我总结，觉得主要是在以下几个方面做了改变：

1 产品改变：午餐爆品改为三餐爆品  

午餐爆品改为三餐爆品，但坚持两点：

①新增产品的原材料和原有产品的原材料并不矛盾，因此，增加采购量，而规模化采购是降低原材料成本的不二法宝。

②新增产品要具有高毛利特性，可以逐渐替换原有低利润菜品。

2 市场改变：由一线城市转向二线城市  

在创品牌阶段，KAO铺开店注意力主要放在一线城市，而现在二线城市的快餐业也呈现出上升趋势。

因此，现在KAO铺已经及时调整开店策略，通过外卖平台的大数据统计来选择二线城市进入，抢占那些具有增长力但竞争相对不激烈的市场。

一方面这是品牌战略的需要，另一方面，也是因为二线城市的房、水、电、人工、原材料成本都远低于一线城市。

3 工序改变：部分生产由中央厨房到门店  

将在中央厨房的一部分工序搁置于门店，提高了生产效率，降低了冷链物流成本，还能提升菜品口味，增加顾客的消费体验。

4 包装改变：更环保，成本更低  

将塑料餐盒改为玉米淀粉餐盒，实现环保目标，黏住老用户。且有个直接的好处，成本由原来的1.5元/套降为1.2元/套。 

小结：  

在餐饮竞争异常激烈，各品类区隔已经越来越小的市场行情下，餐厅如何立足自己的基础，扬长避短，进行增减，是必修的功课。尤其以外卖为主的快餐，不断“变形”，也许正是未来的常态；而如何“变形”，则决定着餐企的生死存亡。

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本文转载自：职业餐饮网 作者：王平