不止做小龙虾，洪堡智慧餐饮未来走向平台化

2016年，堕落虾团队开始在上游建立工厂，进行标准化养殖和加工。

他们在湖北、江苏等虾源地投资建造深加工厂，在加工厂内实现小龙虾配方和制作的标准化，出品以半成品或成品为主，以液氮快速冷冻，这样就能让小龙虾门店实现“去厨师化”，同时解决只能季节性经营的问题。

与此同时，他们还投资了虾饲料研发和生产工厂，对小龙虾进行科学养殖，在提升小龙虾的产量和品质的同时，让小龙虾养殖少受自然气候影响。目前，堕落虾已经能实现每年10000吨的产量，保证一年四季都有小龙虾产品。

在产量和上游成品化供应之后，小龙虾的供应可以常态化，消费市场的规模也可以进一步扩大。这样一来，小龙虾的价格可调控空间变大，成本也可以控制在一个稳定的区间内，不至于大起大落；对于下游商家，由于运输保存成本的大幅降低，即使售出价格相应下调，利润率还是稳定的。

门 店运营智能化， 管控更有力  

在上游的生产、供应以及toB餐饮端的供应渠道成熟之后，堕落虾进一步进行toC模式的拓展。

在toC端的布局上，堕落虾没有随大流，进商场开大店，而是根据实际需求走社区路线，开60~80平米的小店，以外卖为主。这其中，他们也有深远的考量。

餐饮行业“三高一低”困境逐年加剧，食材、人力、房租等成本节节攀升，大店的付出成本高，承担的风险也大。而传统小龙虾餐厅需要大量人工洗虾、炒虾，效率低且成本高，品质还不能保证。

经过“科技”加工，堕落虾的小龙虾能锁鲜18个月，一份20只小龙虾的成本下降了30%。  半成品或成品化的小龙虾在门店只需要复热，做简单的二次加工就能出品，口味、品质都有保障，完全实现了中餐的“去厨师”。

而为了保证操作容易，堕落虾还研发了配套的多功能智能温控电磁炉和智能冰柜，在口感的标准化、实时补货等程序上都有很强的控制力。

值得一提的是，堕落虾品牌开放加盟时不仅不收取任何加盟费用，还负责输出整套门店运营方案，提供从选址、装修、产品、设备、运营到推广的全方位服务。这种保姆式的运营方式，让即使是餐饮小白，也能迅速上手运营门店。

正是这一系列产品和设备的保驾护航，堕落虾具备了超强的复制能力。2016年，堕落虾正式开放品牌加盟，短短三年时间内，门店已经超过1100家，覆盖城市超过250个，在美团外卖小龙虾品类的市占率超过10%，成为了门店数量最多、美团市占率最高的小龙虾连锁品牌。

与此同时，堕落虾的生意不局限于一、二线城市和养殖区周边城市，依托其自建的覆盖全国的冷链服务网络，品牌的覆盖范围更广。

而未来，往三四线城市下沉也是堕落虾的发展方向，“能送得进去冰激凌的县城，理论上就能送进去堕落虾的产品。”从李林渡的这句话中，可以想象这个品牌的市场发展空间和潜力。

开启多渠道销售，实现产销平衡

餐饮零售化已经是当下餐饮行业的趋势，目前表现最优的除了火锅之外，还有一个品类是值得小龙虾品类学习和借鉴的，那就是鸭脖。一条小小的鸭脖，标准化后零售，能孕育出绝味、周黑鸭两个上市公司，小龙虾的零售化才刚刚开始。

现在，小龙虾生产不管是上游的加工能力，还是冷链技术、调味工艺都相对成熟。与此同时，国内的电商平台发展、便利店等零售终端已经基本成熟，覆盖广泛，这为小龙虾的顺畅流通提供了较好的基础。

  △ 堕落虾的产品在生鲜超市销售

随着供应链的成熟，仅靠自身门店往往难以消化供应链的产能，因此在做好门店端的堂食、外卖、外带销售外，堕落虾的供应链已经向其他餐饮企业开放共享。 与此同时，堕落虾也在积极开拓线上电商、线下商超、礼品等销售渠道。  

今年，堕落虾的标准化产品已经在京东、淘宝、平安好医生等线上平台销售，而线下，堕落虾也已经入驻盒马鲜生、佳兆业精品超市、凤凰优选等平台，零售渠道已经充分打开。据悉，堕落虾在凤凰优选上的销售额已经超过100万，位列该平台小龙虾品类第一。

03 资源共享和复制，平台型企业的孵化优势   

经过5年时间的深耕、打磨，堕落虾已经不仅仅是一个面向消费者的餐饮品牌，更是一个以消费体验为导向的小龙虾产业链品牌。在其生产供应、门店运营、销售都走上正轨的时候，其背后的推手——洪堡智慧餐饮也初步完成了第一个品牌的完整孵化，并从中积累了大量经验与资源，向着平台化企业迈进。

 △洪堡智慧餐饮的标准化产品

在该平台上，不止有小龙虾产品，利用小龙虾的标准化产品研发能力，他们还进行了产品延伸，将很多生鲜产品进行标准化生产，比如大闸蟹、田螺、花蛤、皮皮虾、田鸡、羊蝎子等，这些产品既可以放在堕落虾门店中配合销售，也可以对有同类型产品的餐企开放，降低餐企的生产成本。

而同样的，打造品牌的经验也可以复制。今年8月份，洪堡智慧餐饮继续创造了烧烤品牌香当红。 有了堕落虾的成功经验在先，借助其积累下的标准化产品研发能力、供应能力、门店服务能力，以及覆盖全国的仓储、冷链物流能力，香当红的运营管理轻车熟路。

由此可见，资源和开放，既是平台型企业的特点，也是他们的优势。当平台拥有了强大的资源以及资源整合能力，就能用自己的这些资源和经验，不仅实现企业自身的利润获取和增长，也能帮助更多个体餐饮从业者或连锁餐企突破成本瓶颈，一举多得。

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本文转载自：红餐网 陆安可
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